Про чай

Виды чайной посуды

Столовая посуда и ее виды. Фарфоровая посуда

История столовой посуды, ее использование на предприятиях общественного питания. Характеристика видов столовой посуды. Фарфоровая посуда, виды фарфора в зависимости от состава и способа обработки.

Декор фарфоровой посуды, ее назначение и уход за ней.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:Ваше имя или ник:Файл:Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы

Восприятие фарфоровой посуды как символа роскоши и комфорта. Технология производства фарфора, его основные достоинства. Типы декорирования фарфоровой посуды. Разновидности фарфоровой посуды.

Виды тарелок, чашек, салатников и соусников, их назначение.презентация , добавлена 26.03.2015 Производство керамической посуды, ее свойства, классификация и ассортимент. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Майоликовая и гончарная посуда.

Оценка качества керамической посуды. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение керамической посуды.курсовая работа , добавлена 16.03.2008 Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи.

Вся посуда может быть разделена на несколько категорий. Описание и назначение стеклянной и хрустальной посуды. Классификация металлической посуды.доклад , добавлена 07.10.2010 Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.

Способы производства и использование для сервировки стола фарфорофаянсовой и керамической, стеклянной и хрустальной посуды. Разновидности и применение столового белья.презентация , добавлена 17.08.2013 История возникновения стекла.

Физико-химические методы исследования столовой стеклянной посуды. Требования к качеству стеклянных изделий.

Анализ ассортимента и показателей качества столовой стеклянной посуды на примере торгового центра "Омский".курсовая работа , добавлена 09.01.2012 Обзор рынков сбыта посуды из коррозиестойкой. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент, требования к качеству, эксплуатация, уход, влияние на организм посуды из нержавеющей стали.

Анализ показателей качества посуды из коррозиестойкой стали.курсовая работа , добавлена 31.05.2010 Применение металлической посуды в быту: для сервировки стола, хранения и транспортирования продуктов, приготовления пищи. Классификация и характеристика ассортимента посуды из чугуна, алюминия и сплавов; свойства материала, требования к эксплуатации.курсовая работа , добавлена 04.05.2012 Общая характеристика и особенности керамической посуды, ее основные товароведные характеристики.

Контроль качества керамической посуды и ее показатели для сертификации. Требования к маркировке и упаковке посуды, порядок ее транспортирования и хранения.контрольная работа , добавлена 01.05.2009 История развития посуды из металла, ее классификация и ассортимент.

Характеристика материалов, используемых для ее производства. Сравнительная товароведная характеристика группы металлической посуды.

Потребительские свойства и факторы, их формирующие.курсовая работа , добавлена 01.12.2011 Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества фарфорофаянсовой посуды на примере ООО "Кристалл" г. Волгограда. Оценка ассортимента в разрезе конкретных поставщиков.

Изучение типов товара. Оценка потребительской пользы фарфорофаянсовой посуды.курсовая работа , добавлена 21.10.2010

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К. Г. РАЗУМОВСКОГО

Реферат

По дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Тема: "Столовая и фарфоровая посуда"

Специальность: 2712

  • Уход за фарфоровой посудой

Столовая посуда

История столовой посуды насчитывает тысячелетия. Посуда не только облегчает прием пищи, но и украшает стол. Красивое убранство стола, в котором посуда играет не последнюю роль, радует глаз и создает праздничное настроение.

С давних времен люди старались украсить и разнообразить столовую посуду, используя для этого различные материалы - металл, дерево, стекло, фарфор, керамику и т.д. Интересно, что собственно тарелки появились сравнительно недавно.

Роль тарелок всегда исполняли миски, причем в Европе даже при королевском дворе подавали общие миски, из которых ели несколько человек. В старинных руководствах по этикету даже давались особые советы, как культурно есть из общих мисок.

Первые тарелки появились в Европе около XV века (они были квадратной формы) , а в России - веком позже. Современная столовая посуда очень разнообразна. Для сервировки стола обычно пользуются сервизами - наборами посуды одного рисунка или стиля.

В повседневной жизни достаточно иметь два сервиза - столовый и чайно-кофейный на 6 или 12 персон, или около 30 наименований предметов. Приобретая посуду по отдельности, следует помнить, что хорошо смотрится однотипная посуда - одного цвета, рисунка, стиля.

Можно подобрать керамические или стеклянные предметы, которые бы сочетались со скатертью, предметами столового дизайна и т.д. Одним из условий нормальной организации работы предприятий питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке.

Виды столовой посуды

На предприятиях питания, таких как рестораны, бары, столовые используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования. Согласно примерных норм оснащения в предприятиях питания в зависимости от типа, мощности, ассортимента продукции, режима работы, формы обслуживания и категории применяется от 3-х до 4-х комплектов посуды на одно место.

Фарфоровая посуда - наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью, имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. В ресторанах категории люкс, высшей используется, как правило, фирменная посуда, высоких групп разделки, с фирменным знаком.

Фаянсовая посуда - имеет белый пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянс не просвечивается даже в тонких слоях. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига.

Применяется фаянсовая посуда в основном на предприятиях II и III категории.

Керамическая посуда широко используется в специализированных предприятиях общественного питания, а также для подачи национальных блюд и напитков.

Гончарная посуда имеет естественную окраску, майоликовая - покрывается снаружи и изнутри глазурью.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков. В предприятиях питания используется металлическая посуда из мельхиора (или нейзильбера) и нержавеющей стали.

Мельхиоровая посуда требует тщательного ухода, поэтому её используют в основном в торжественных случаях. Для повседневного обслуживания обычно служит посуда из нержавеющей стали.

Пластмассовая посуда и приборы, используются на предприятиях питания морского, воздушного, железнодорожного транспорта, в предприятиях быстрого обслуживания.

столовая фарфоровая посуда

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора (нейзильбера) , нержавеющей стали и алюминия. Приборы из алюминия используются в некоторых предприятиях II и III категорий.

Для специализированных предприятий отдельные виды приборов могут изготовляться из дерева.

Полный столовый сервиз включает от 25 до 40 наименований. Не обязательно иметь их все. Необходимая для сервировки стола посуда перечислена в таблице.

Вид блюда

Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) Хлебницы

Холодные закуски

Тарелки закусочные (200 мм, могут быть использованы как подставки под салатники)

Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций) , лотки, селедочницы

Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины и т.д.) , круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе)

Вазы на низкой ножке Соусники (для холодных соусов и сметаны)

Первые блюда

Бульонные чашки (вместимостью 250-300 мл - для бульонов, супов-пюре и т.д.)

Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью до 500 мл и меньшего диаметра, вместимостью до 300 мл; их подают с подставочными тарелками - столовыми мелкими или закусочными)

Суповые миски с крышками (на несколько порций) , керамические горшочки на одну или несколько порций

Вторые блюда

Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 мм)

Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки

Десерт (сладкие блюда)

Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм)

Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мл для сладких фруктовых супов и клубники со сливками)

Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов)

Розетки (диаметром 90 мм для меда, джема, лимона, сахара и т.д.)

Плоская ваза или круглое блюдо для тортов

Фрукты

Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов)

Чай

Чайные чашки (вместимостью 200-250 мл) с блюдцами

Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая

Кофе

Кофейные чашки (вместимостью до 100 мл) с блюдцами

Кофейник для черного кофе

Вспомогательная посуда - судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. - иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.

Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку - мелкую тарелку. Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.

Масло заранее нарезают в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п.

Наборы для соли и специй размещают на столе через один-два прибора.

Сахарницы и тарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.

Для винегретов, паштетов и салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей, суповые тарелки на стол не ставят. Их держат на подсобном столике, туда же подается и миска с супом.

Хозяйка по одной наполняет тарелки и передает их гостям. К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки. Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.

Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и специальная ложечка. Использованный нож не кладут на скатерть. Его кладут кончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа.

Фарфоровая посуда

Фарфоровая посуда - это белая прочная посуда из глины, характеризующаяся удивительной лёгкостью и прозрачностью. Отличить посуду из фарфора от изделий из других видов керамики можно по чёткому продолжительному звону, который она издаёт при ударе.

Фарфоровая посуда символизирует роскошь и комфорт. Чайный сервиз из фарфора способен превратить обычный завтрак в церемонию красоты и вкуса.

Пользуясь изящными фарфоровыми чашками и тарелками, Вы наслаждаетесь не только истинным вкусом напитков и блюд, но и получаете необыкновенное эстетическое удовольствие. Одним из важных достоинств чайных сервизов из фарфора является их поразительная способность сохранять тепло напитков.

Посуда из фарфора может украсить Ваш быт и улучшить настроение. В кругу обеспеченных людей в последнее время стало модным приобретать фарфоровую посуду под стиль и дизайн интерьера дома.

История фарфоровой посуды

Первобытные люди ещё не подозревали, что для поглощения пищи нужно как-то оформлять стол. Для них это было инстинктом. Первые сведения о культуре трапезы мы получили из древнеегипетских свитков и из росписей на стенах храмов и вазах.

В Древнем Египте только начала зарождаться культура застолья, а во времена Древней Греции и Рима произошёлрасцветсервировки. Греки принимали пищу лёжа, рядом с трапезным ложем ставили маленькие трёхногие столики с пищей.

Кстати, эти столики назывались "трапеза" и только позже этим словом стали называть сам процесс приёма пищи. Привилегированным правом лежать во время еды обладали только мужчины, женщины - сидели. Возрождение культуры сервировки произошло в VIII - IX веках и связано оно с именем Карла Великого (744 - 814 гг.) . Современемпосудасталаболееразнообразной: появилисьсупницы,специальныеблюдадляжаркого.

Фарфоровая посуда - это классика. Время над нею просто не властно.

Посуда из фарфора появилась ещё в далёком четвёртом веке в Китае. Этот драгоценный подарок китайцев миру увидел Старый Свет лишь в 14 веке. Но сразу же был принят на ура. Удивительно красивую и воздушную посуду из фарфора европейцы ценили на вес золота.

Причём не только в переносном, но и в прямом смысле: фарфоровая посуда в те времена была очень дорогим удовольствием. Между тем, китайские изготовители долгое время хранили тайну производства фарфоровой посуды.

Европейцам никак не удавалось разгадать секрет её изготовления. Европейцам настолько понравился гладкий и изящный китайский фарфор, что они приложили множество усилий, чтобы узнать секрет его изготовления. Без каолина фарфор получался почти прозрачным.

Чтобы получить фарфор, который хотя бы немного напоминал китайский, европейцы добавляли в состав различные примеси. Например, морские ракушки. Такие ракушки итальянцы называли "порчелло".

Европейскийфарфордолгоназывали "порцеллином". А первый в России Петербургский фарфоровый завод так и назывался "Порцеллиновой мануфактурой".

Перваяфарфороваямануфактурав Европевозниклав Мейсенев1710году. Но фарфоровое производство начало быстро расширяться, и вскоре такие мануфактуры были во многих европейских странах.

ПервыефарфоровыесервизыпоявилисьвначалеXVIIIвека. Это позволило сервировать столы одинаковой посудой. Также из Китая пришла форма некоторой посуды. Например, чаши для шоколада. Она была по-китайски красива и по-европейски удобна.

В основу этой чашки легла китайская чаша "вершинка". А практичные европейцы добавили к ней ручку и блюдца. Таким образом, китайский фарфор стал европеизироваться.

Вскоре он стал неотъемлемой частью любого банкета на высшем уровне.

Лишь в начале 18 века немецкий алхимик Беттер смог наконец раскрыть тайну производства фарфора. Оказалось, что китайцы получали его из каолина (белой глины) и полевого шпата путём обжига при высокой температуре. Благодаря открытию Беттера, сегодня мы все можем наслаждаться удобством и красотой фарфоровой посуды у себя дома.

Виды фарфора

В зависимости от состава и способа обработки выделяют следующие виды фарфоровой посуды:

· посуда из мягкого фарфора;

otherreferats.allbest.ru

Кухонная и столовая посуда

Метки: Кухонная посудаВаш отзыв

Виды кухонной и столовой посуды

Ну, молодые хозяйки, здравствуйте. Вы на сайте Lady-21vek.ru . Растём мы с вами девчата, растём у наших мамочек на всём готовеньком и однажды приходит день, когда мы остаёмся один на один с кухней и с кухонной посудой. Надо жить далее самостоятельно.

И как бы нам сейчас пригодилась шпаргалка (коротко обо всём на кухне) . Поэтому сегодня я начинаю цикл статей о кухне и о том, что в ней находится. Начнём с посуды: о том какая посуда бывает вообще и для чего предназначена.

Посуду хозяйки делят на два вида: кухонную и столовую. Кухонная посуда - это та, в которой мы готовим еду, а столовая посуда - это та, из которой мы едим.

Кухонная посуда: виды и назначение

Сначала коротко шпаргалим, потом дополнительно пройдёмся по каждому пункту. Кухонная посуда бывает следующих видов:

2. Сковороды (о сковородках также отдельное слово: пост «Как выбрать сковородку») .

3. Миски и дуршлаги, разделочные доски, скалки, молоточки для отбивания.

4. Ножи основные и ножи вспомогательные, приспособление для заточки ножей.

5. Формы и лотки для выпечки.

6. Вспомогательная кухонная техника: кухонный комбайн, разные типы блендеров, мясорубка, разнообразные миксеры, виды кофемолок и пр.

7. Вспомогательные приспособления: ступки, терки, овощечистки, сито, лопатки (деревянные и металлические) , шумовки, весы и мерные емкости.

8. Полезные мелочи: венчики для взбивания, кисточки, шампуры, шпажки.

Материал для изготовления кухонной посуды

Производители посуды стараются брать на вооружение научные разработки, чтобы увеличить объём продажи своих товаров. Поэтому нас постоянно «балуют» посудой из разных материалов с каким-либо покрытием. Для изготовления используют алюминий, чугун, сталь (нержавейка) , керамика, стекло, а для покрытия используют титановую крошку, тефлон, керамический композит, эмаль.

Столовая посуда: виды и назначение

Столовая посуда - вещь тонкая: здесь тебе и хрупкость, и здоровье, и этикет, всё в одном флаконе. Мы имеем дело с посудой несколько раз в день, поэтому так важно, чтобы она была безопасна для нас и удобна.

Посуду изготавливают из разных материалов. Давайте рассмотрим свойства этих материалов.

Предлагаю следующие виды посуды:

  • Фарфоровая (настоящий фарфор тонкий до прозрачности)
  • Фаянсовая (посуда имеет более толстые стенки и на изломе - пористая)
  • Керамическая (эта посуда - из глины. Бывает двух видов: майолико­вая и гончарная)
  • Стеклянная (универсальный материал, можно ставить в СВЧ-печь)
  • Хрусталь
  • Стеклянная и хрустальная посуда для напитков
  • Из драгоценных металлов (это посуда из серебра)
  • Столовые приборы (вилка, нож, ложка)

Вот примерный перечень разных видов кухонной и столовой посуды. Постараюсь раскрыть более подробно пункты этого списка. По мере создания статей буду добавлять ссылки к пунктам. Кому интересно, следите за новинками.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка кто-то будет Вам благодарен.

Вы можете почитать ещё эти статьи:

lady-21vek.ru

Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

§1. Столовая посуда

Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (приводимым ниже) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Нормы оснащения посудой предприятий общественного питания (в расчете на одно место, шт.)

Обычно в ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделии.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса) . Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах и кафе — фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комлекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке экскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) ;

при групповом — хлебницы, при отсутствии хлебниц — тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм) .

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку во время фуршетов, приемов; при банкете за столом подается пирожковая тарелка.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;

салатники квадратной, треугольной, овальной и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3—для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы длиной 135, 250, 270 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака, седла бараньего и т. д.) ;

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд (индейки и др.) ;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции) , а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов и сметаны — от 1 до 6 порций.

При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 350—400 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов1 и групповых туристов.

Для подачи вторых блюд:

блюда металлические, овальные от 1 до 10 порций — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые металлические (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных

В последнее время широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку.

котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) :

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, суфле и других сладких блюд;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао; блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для заварки (емкостью 250, 500, 600 и 800 см3) — для подачи в номера гостиниц; чайники для кипятка доливные (емкостью от 0,8 до 1,6 л) — для подачи в номера гостиницы;

пиала (емкостью 220, 250 и 350 см3) — для зеленого чая;

кофейники (емкостью от 500 до 1400 см3) для подачи черного кофе;

чашки (емкостью до 100 см3) с блюдцами в комплекте с кофейниками — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники—емкостью 200 см1 для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки — для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

тарелки мелкие десертные (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов, если их нет, подаются закусочные тарелки) ;

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4—5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.

Из фарфора или фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 35—40 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль») ; перечницы (с надписью «перец») , с привинчивающимися донными пробками; солонки и перичницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями, пепельницы, сигаретницы и рюмки — подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки.

Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Все шире применяется посуда разнообразных цветов — голубого, розового и даже черного.

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другим основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.) . Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов, банкетов, как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров — 3—5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3) , рейнвейных и лафитных — 2—3, бокалов для шампанского — 2, водочных — 3—5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк) ;

рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяк не более 25 см3) , расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся) ;

рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам;

рюмки (емкостью 100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали, рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина.

В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

рюмки (емкостью 100—125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков; подают к мясным блюдам;

бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: для десертных — донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

фужеры (емкостью 250 см3) — для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

пивные кружки (емкостью 250 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров) ;

стаканы чайные (емкостью 200—250 см3) ;

стопки конусные (емкостью 100—150 см3) — для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;

кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой* уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке) ;

приборы для специй — соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 260 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке — для фуршетных столов, на низкой — для сервировки банкетных столов;

вазы для срезанных цветов (высотой 10—15 см) ;

подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5, высотой 20 см;

вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе) ; вазы для варенья без ножки; ваза для печенья и конфет на ножке; ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100—125 см3) ;

ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

приборы для специй — соли, перца, горчицы — с металлическими крышками;

графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 см3 и больше) .

Металлическая посуда. В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем.

При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими.

Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков; в случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются: Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4

порции — для подачи зернистой и кетовой икры;

кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

кокильницы (раковины на подставке) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, солянки мясной, блинов и других горячих закусок и блюд на 1—2 порции. Для подачи первых блюд: миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд) .

Для подачи вторых блюд под соусом:

баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов) , а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2, 3 и 4 порции;

соусники — для горячих соусов на 1 и 2 порции;

пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;

блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;

ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;

вертушки — для шампанского;

грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

подставки — для коллекционных вин;

подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики) ;

подстаканники — для чайных стаканов;

конусообразные подставки — для укладки раков;

креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

соковыжималка;

турочка на 1 и 2 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному) ;

кофейники на 2 и 6 порций;

ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые) ;

подставки для цветов;

канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей) ;

подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы. В последнее время широкое распространение получила посуда из пластмасс. Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными органами Министерства здравоохранения СССР для использования в пищевой промышленности, являются мела-лит, поликарбанит, полиэтилен высокого давления некоторых марок, полистирол и полипропилен некоторых марок.

Все эти материалы легки и по сравнению со стеклом, фарфором, фаянсом обладают большей прочностью. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия.

В ресторанах на речных судах, в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;

хлебницы однопорционные;

knigakulinara.ru

Смотрите также