Про чай

Роллеры для скручивания чайного листа дели

http://eurasia-group.ru/catalog/oborudovanie/oborudovanie-dlya-proizvodstva-chaya/mashina-dlya-smeshivaniya-chaynogo-lista

Производство чая включает в себя множество этапов, одним из которых является скручивание чайного листа. Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.

Скручивание чайного листа может производиться вручную либо машинным способом. При этом ручная обработка чая - достаточно затратный способ. Для экономии времени и денежных средств лучше воспользоваться машиной для скручивания чайного листа.

Компактное оборудование, удобное в применении, с высокой производительностью.

Применение оборудования происходит следующим образом: чайный лист засыпают в цилиндр. Скручивание листа осуществляется за счет различия в направлении движения роллера и цилиндра.

Таким образом, во время скручивания происходит деформация чайного листа и выделение оставшегося чайного сока. В результате контакта чайного сока (субстрата) и ферментов под воздействием кислорода начинается процесс ферментации.

Ознакомиться с полным ассортиментом можно отправив заявку, наши менеджеры свяжутся с вами в ближайшее время.

Основные характеристики

tiu.ru

роллеры для скручивания чая | Мир чая

сайт о чае - чайный портал : все о чае, кофе, питьевой воде Авг22011

Изготовление чая. Черный чай

Трудно поверить, но сырьем для всех без исключения сортов и видов чая (в традиционном значении слова) служит один и тот же лист – лист куста камелии китайской, латинское название которой – Camellia sinensis. Вся разница заключается лишь в способе обработки исходного сырья, а именно: ключевым моментом является наличие и степень ферментации.

Из всех чаев наиболее сильной обработке подвергается черный чай – он проходит полную ферментацию.

Процесс обработки чайного листа включает в себя несколько этапов, как правило, это: завяливание, скручивание, ферментация и сушка (это справедливо для всех видов чая, кроме зеленого, из процесса производства которого исключается этап ферментации, а также завяливания) .

Завяливание. Чайный лист раскладывают на специальных решетчатых сталлажах, где он в течение 8-10 часов вялится. Это позволяет убрать избыточную влагу из листа и сделать его более эластичным и, таким образом, пригодным для следующего этапа обработки – скручивания.

Скручивание. Чайный лист скручивается в специальных машинах – роллерах. В результате этого процесса из чайного листа высвобождаются содержащиеся в нем эфирные масла и ферменты.

Это дает старт началу ферментации.

Ферментация. В помещении, где поддерживается постоянная температура 40 °С и относительная влажность воздуха 95-97%, скрученный чайный лист снова выкладывают на стеллажи и выдерживают 2-3 часа.

Выделенные в процессе скручивания масла и ферменты вступают во взаимодействие с кислородом, и чайный лист окисляется и темнеет. Это и есть процесс ферментации или, по-другому, окисления.

Процесс ферментации – наиважнейший этап обработки чайного листа – именно от него зависит цвет, вкус и аромат чая, его прозрачность и др. качества.

Сушка. Далее необходимо остановить процесс ферментации. Делается это в специальных сушильных машинах, где чайный лист подвергается сушке нагретым до 95-100 градусов воздухом.

По окончании процесса влажность чайного листа доходит до 3-4% (что дает возможность в дальнейшем хранить чай без ухудшения его качеств довольно продолжительное время) , лист сильно уменьшается в размерах и приобретает темно-коричневый цвет.

После чай сортируют путем просеивания через расположенные одно над другим вибрирующие сита разных размеров, фасуют и герметично упаковывают. Сделать это необходимо как можно раньше, т.к. чай очень быстро впитывает посторонние запахи, а в негерметичной упаковке он может «задохнуться» или заплесневеть.

teagrad.com
Сортировка и калибровкаЗавяливание

Завяливание является первым технологическим процессом производства чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.

Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах.

В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%.

При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 2 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Скручивание

Скручивание осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации.

Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Для производства русского чая применяют однократное скручивание около 1 часа, в зависимости от объема загрузки роллера и его мощности. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

Аэробная ферментация

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая.

При ферментации под воздействием кислорода в листьях происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, появляются ароматические ,дубильные вещества.

Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-6 часов.

Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%. Процесс ферментации удобно проводить в на специальном оборудовании –ферментаторах.

Сушка

Заключительным этапом в производстве иван чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая.

На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%.

Обжарка. Фиксация (для зеленого, красного чая)

Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 100… + 120°С и продолжается 10-20 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева и строгого контроля за температурным режимом. Для производства зеленого чая лист «фиксируется» путем обжарки при 100-120 градусах около 15 мин для предотвращения процесса ферментации(перед стадией скручивания листа) . Фиксация красного чая идет после стадии ферментации.

Термическая выдержка

Термическая выдержка производится для снятия напряжения в листе после стадии сушки.

Делаем чай

Свежесорванные и подвяленные листья кипрея (и цветы – по желанию, соотношение 70/30) необходимо пожулькать: помять, скрутить в ладонях, пропустить через мясорубку и т.д. - главное, чтобы листья пустили сок. Псоле этого влажные листики нужно укрыть влажной марлей и положить гнет, или туго завернуть в льняное влажное полотенце и оствить листья ферментироваться при комнатной температуре, в темноте от 5 часов до 2-х сутов.

Здесь нужно смотреть, чтобы не забродил и не перегрелся, периодически увлажнять ткань. При готовности должен появиться характерный фруктовый запах. Этот запах будет сначала усиливаться, а потом начнет слабеть.

Не передерживайте листья, вы испортите свой чай, при передержке аромат сменится на запах спитого дешёвого чая.

После этого ферментированные листья выкладывают на горизонтальные плоские поверхности, покрытые сухой ткаью или бумагой, сушат в духовке при температуре 100 градусов. Добавлять в готовый чай можно листья смородины, мелиссу, сушеные ягоды, белоголовник, шиповник, мед.

Здесь открывается целое пространство для творческих импровизаций и поиска.

История Русского чая

Вам повезло, что вы нашли нас. Начните работать с нами.

Обеспечить всех желающих качественным оборудованием для организации производства русского чая и травяных чаев

Популяризация производства русского чая и травяных чаев - как перспективный высокорентабельный бизнес.

Схема работы с нами?

Наши клиенты

«Сибирский чай»

Опыт работы с ферментированным иван-чаем более 3-х лет. Компания "Сибирский чай". Оснащение завода оборудованием производительностью более 100 тонн чая в год. Контакты ООО "Сибирский чай", 8(3822) 900-340

siberian-tea.com

Компания «Рось», г. Новосибирск

Оборудование берет своей простотой, довольно мало кнопок… Понравились автоматические режимы обжарочного шкафа. Нажал авто и просто жди конца обжарки…максимальная температура, которую мы смогли поднять 170 градусов. Скручиватель работал весьма хорошо, выдержал нагрузку.

Главное прикрепить его крепежами к полу, что бы не двигался.

КФК Кирбьятьева , Карелия

Роллер понравился своей производительностью. С остальной линейкой оборудования я пока не знаком - надо изучать. Может что-то будет в видеозаписях с конференции.

Пепемолотый на мясорубке чай мы ферментируем в входной части сушилки, которую сделали сами и которая очень похожа на ту, что вы продаёте, только у нас она деревянная и сушит на дровах, что конечно влияет на вкус чая.

Александр Арбатский, производитель Иван-чая. г. Тюмень

Контакты

xn--80aakebzkk3h.xn--p1ai

Усовершенствование процесса обработки чайного листа

Март 23, 2012

В странах, которые занимаются производством чайного листа, для ферментации и увеличения объема в производстве черного мелко-листового чая является процесс усовершенствования поверхности роллерного стола при использовании специальных батенсов, рифов и конуса с изменяемым углом наклона. Все это дело совершенствовалось на протяжении нескольких лет.

Сюда входит и конус Кигеля, в котором угол наклона имеет 45°, с округлой верхушкой. От размеров применяемого конуса зависит процесс скрутки чайных листьев.

Роллер многие десятилетия оставался машиной для скручивания чайного листа в единственном числе. В 1923 году для скручивания чайных листьев впервые была применена соломорезка.

В дальнейшем соломорезки стали заменять специальными машинами, которые применялись для резки листьев табака. Подобная машина с названием «Легга» прошла свое испытание в 1925 году в Индии. Измельченная чайная масса сначала скручивалась с помощью конусного роллера, а потом подвергалась ферментации.

Новый этап развития в производстве чая наступил с момента создания новой чаескручивающей машины «СТС», которую сконструировал Мак-Керчер в 1930 году. За прошедшие годы этот агрегат был значительно усовершенствован.

Ян Мак-Тиер в 1958 году сконструировал машину «Роторвейн» для скрутки чайного листа, чем внес значительный вклад в достижение чайного производства. Машины «Роторвейн» и «СТС» применяются как самостоятельные агрегаты для обрабатывания чайных листьев, так и в сочетании с роллерами.

P.S. Автомобиль - крайне удобное средство передвижения, но ему иногда нужен ремонт, наш автосервис предоставит вам полный комплекс услуг с гарантированным и качественным результатом.

chayblog.ru

Абхазия. Скручивание чайного листа - TeaTerra | TeaTerra

Чайный портал «Всё о чае»

Абхазия. Скручивание чайного листа

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе.

При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах».

Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И. И. и Бокучава М. А. В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный) , а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции.

Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются.

Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль.

Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены.

Данные способы очень трудоемки и с их использованием трудно сделать больше 10-25 кг готового чая на семью в год. Себестоимость такого чая высокая, а качество может быть очень различным (срабатывает человеческий фактор) . Поэтому для массового производства чая используются специальные машины — роллеры.

Существуют различные типы роллеров. В Абхазии я пока встречался с двумя принципиальными типами: вертикальный роллер системы Маршала ЧРО-2 и ленточный роллер. Ленточный тип достаточно прост — две резиновые ленты на барабанах идут в противоположных направлениях.

Между ними насыпаются завяленные чайные листья, которые и сворачиваются в подобие трубочек.

Вертикальный роллер сложнее. Вертикальный цилиндр (открытого типа) , в который сверху насыпают чайные листья, ходит по специальной станине по кругу. На станине (из нержавеющей стали или оцинковки) — сложный рисунок из бронзовых дуг.

Чайные листья, под давлением всей массы листьев цилиндра сверху перекатываются через дуги и приобретают спиралевидную форму. По кондуктору рисунка дуг они перемещаются в другое место цилиндра.

Процесс прекращается, когда все чайные листья приобретут ту или иную скрученную форму. Промышленные роллеры такого типа бывают на 200, 500, 1000, и 2000 кг загрузки. Возможно, есть и иные.

В этом механизме периодического действия есть преимущества и недостатки. Часто листья ломаются и затем растираются в кашеобразную массу под действием большого веса листьев в цилиндре сверху. И, прежде всего, чай должен быть хорошо завялен, а это редкость на больших кавказских заводах.

Мы используем небольшой вертикальный закрытый роллер с загрузкой на 7 кг завяленных чайных листьев. Он обладает большим количеством преимуществ и гибкостью подхода к сырью. Сверху находится небольшой пресс, давление которого легко можно регулировать.

Также он имеет 3 скорости вращения и аккуратную систему выгрузки через специальную кювету. Такой небольшой лабораторный роллер делался на заказ. Вот с ним то и были связаны мои эксперименты со скручиванием.

Предпосылки для экспериментов 1. Чайные листья должны быль целостными (не потрепанными) и равномерно скрученными. 2. Внутренние прожилки и черешок должны быть смяты и из них должен быть выделен таниносодержащий сок (иначе чай будет горклый) . 3. Листья должны быть равномерно намоченные своим же соком.

4. Из-за трения и влаги роллер (чайная масса в цилиндре) не должны нагреваться, чтобы избежать неконтролируемой быстрой ферментации. 5. Бережное отношение к сырью.

Суть экспериментов 1. Регулирование давления пресса и скорости вращения роллера. 2. Паузы при работе роллера, чтобы сырье могло остыть. 3. Ручное ворошение чайных листьев внутри роллера.

4. Пробовать обжаривать недоскрученные чайные листья в котле для фиксации зеленого чая.

Контроль 1. Листочки при заваривании целостные и ровные, зубчики аккуратные. 2. Чай при заваривании не имеет горклого вкуса. 3. Отсутствие мелкой фракции. 4. Нюансы вкуса и аромата (органолептическое исследование) .

Результат Экспериментальным путем было обнаружено, что оптимальным для 3-х листного флеша Колхида, является 45 минутное скручивание. Первые 10 минут без давления, затем с небольшим давлением 15 мин. Потом небольшими циклами по 10 минут с самопроизвольным давлением (одна из дополнительных возможностей нашего роллера) , при котором давление поршня не имеет обратного хода.

Дополнительная обжарка улучшила форму скручивания (уборку) и аромат на 0.25 баллов. Это не является экономически обоснованным и от этой дополнительной возможности мы отказались.

При практическом исследовании этого процесса было обнаружено множество нюансов, которые не были описаны в этой статье и которые влияют на качество готового чая. Они являются know how нашего завода.

Николай Монахов

www.tea-terra.ru

Скручивание чая

второго - 450

третьего - 426

Как видно, наиболее высокой объемной массой характеризуется чайный лист после первого и второго скручивания. Увеличение объемной массы при скручивании чайного листа имеет определенное значение для разработки рациональных схем скручивания и их практического осуществления.

Доказано, что оптимальным является трехкратное скручивание чайного листа. Сокращение или увеличение кратности скручивания неминуемо ведет к ухудшению качества готовой продукции или к снижению технологических и экономических показателей фабрики.

В частности, при двукратном скручивании не достигается требуемая норма процента разрушенных клеток, что приводит к снижению качества готового чая, а при четырех- или пятикратном скручивании процент разрушенных клеток, в силу конструктивных особенностей роллера и физико-механических свойств окручиваемого листа, незначительно увеличивается. Зато значительно увеличиваются энергетические и другие затраты, а также резко снижается пропускная способность (мощность) роллерного отделения что приводит к снижению эффективности производства.

В зависимости от количественного соотношения роллеров первого, второго и третьего скручивания применяют различные схемы осуществления этого процесса. Так, например, распространенная на чайных фабриках схема скручивания 3:2:2 указывает на соотношение 3х роллеров первого скручивания к 2 роллерам второго и к 2 - третьего скручивания.

Это означает; что завяленный лист в количестве 600 кг (что соответствует 1000 кг зеленого чайного листа или 1 технологическому паспорту) помещается в трех роллерах, первого скручивания по 200 кг в каждом. Затем, по окончании первого скручивания ,проводят зеленую сортировку, во время которой масса разделяется на мелкую и крупную фракции, После зеленой сортировки масса межой фракции составляет 16…17%, или же около 100 кг, которые направляются на ферментацию.

Крупную же фракцию, полученную из трех роллеров 1 скручивания в количестве 500 кг, загружают в два роллера 2 скручивания, т. е, при втором скручивании емкость роллеров возрастает до 260 кг. После зеленой сортировки и отделения мелкой фракции, которая направляется на ферментацию, общая масса чайного листа вновь уменьшается, и в два роллера 3 скручивания засыпается, примерно по 200…210 кг листа.

Скручивание считается законченным, когда количество разрушенных клеток не пике 78...80%. В противном случае с целью интенсификации процесса применяют специальные устройства - чае-резки для увеличения процента разрушенных клеток в сравнительно грубой чайной массе. Интенсификацию процесса скручивания в роллере при производстве марочного чая можно осуществить:

1) применением пресса;

2) увеличением массы окручиваемого листа;

3) увеличением числа оборотов роллера.

В случае производства ординарных чаев процесс скручивания успешно интенсифицируется с применением различной конструкции чаерезальных машин. В результате применения чаерезок или увеличения частоты вращения роллера увеличивается количество мелкого чая ,состоящего из разорванных мелких открытых листьев, в то время как при меньшей частоте вращения получается хорошо скрученный листовой чая.

Но мелкие чаи имеют более интенсивный настой, чем окрученный листовой. Вместе с тем они очень удобны для сухой сортировки, купажирования и автоматической расфасовки. Поэтому, многие ученые и практики считают целесообразным увеличение выпуска мелких чаев, применяя метод резки окрученного или завяленного листа. На сегодняшний день в мировой практике чайного производства наибольшим успехом пользуются чаерезально-измельчающие машины типа "СТС", "Ротор-Вейн", Б2-ЧПИ

Машина Б2-ЧПИ для предварительного подкручивания, раздавливания и измельчения чайного листа

Чаедробильная машина системы Мак-Керчера "СТС"

Рис.9. Чаескручивающая машина "Роторвейнй системы Яна Мактиера (принципиальная схема)

Сортировка скрученного листа (зеленая сортировка)

Основной целью зеленой сортировки является разделение скручиваемой массы по морфологическим элементам, улучшение аэрации и охлаждение разогретого при скручивании листа, а также разбивка комьев, которые образуются в роллере в процессе скручивания . Сортировка листа после каждого скручивания имеет важное значение в классической технологии чая. При нормальном проведении процесса скручивания в роллере происходит постепенное разделение флеша на составные элементы.

Для выделения этих последних из общей массы скрученного материала чайный лист после каждого скручивания пропускают через сортировочную машину. Почка и первый лист— наиболее нежные части флеша - скручиваютcя быстрее и отделяются от побега.

С целью их отделения от общей массы после первого скручивания производят "зеленую" сортировку листа. При этом скрученные нежные части флешей в виде мелкой фракции отсеиваются, а крупная, еще недостаточно обработанная, скручивается повторно.

После второго скручивания материал опять сортируют, причем мелкая фракция отсеивается, а крупная скручивается в третий раз. После третьего скручивания материал опять подвергают сортировке для отделения мелкой фракции, образовавшейся в третьей, стадии скручивания.

Мелкие фракции, получаемые при всех стадиях скручивания, по мере их выделения поступают на ферментацию. В результате трехкратного скручивания содержание раздавленной ткани обычно достигает 75...80%.

Если содержание раздавленных тканей не доходит до этой нормы, это означает, что требуется еще дополнительное скручивание или измельчение материала и его передают на четвертое скручивание или измельчение. Затем лист также подвергают зеленой сортировке.

Образовавшиеся фракции ферментируют отдельно. Таким образом, основная цель зеленой сортировки - разделение, скручиваемой массы по морфологическим признакам, что имеет большое значение для получения высококачественного продукта.

Нежные части флеша в случае повторного их скручивания со всей массой листа будут подвергаться излишнему раздавливанию, потере сока, что очень нежелательно, т.к. приведет к ухудшению качества готового продукта. Необходимо отметить, что интенсивная аэрация, происходящая при зеленой сортировке, и, следовательно, увеличение доступа кислорода очень важны для равномерного хода окислительных процессов и хорошей ферментации массы скрученного чайного листа.

Таким образом, зеленая сортировка скрученного листа имеет довольно сложное и многогранное назначение, фракции окрученной массы для получения качественного продукта должны проходить ферментацию, сушку и сухую сортировку раздельно. По своему химическому составу и физическим свойствам эти фракции отличаются одна от другой и требуют дифференцированного подхода при дальнейших процессах.

От того, насколько правильно и тщательно проведена зеленая сортировка, зависят все дальнейшие процессы переработки и качество готового чая. Лист, попадая на раму сортировочной машины, совершающей поступательно-возвратное колебательное движение, отбрасывается на определенную высоту, одновременно продвигается вперед и просеивается на ситах.

Лист, отсортированный через сито, является самой нежной частью побега и называется мелкой фракцией. Непросеянный материал, высыпающийся в конце рамы, называется крупной фракцией.

Зеленая сортировка на отечественных чайных фабриках осуществляется главным образом на вибросортировочной машине М2-ЧСН. Она состоит из сортировочного устройства 5, дозировочного устройства 1 и выносного транспортера 3. В каркасе сортировочного устройства смонтированы проволочные (металлические или капроновые) сита, наклонное сито с выносным лотком и инерционный дебалансовый вибратор с самосинхронизирующимся валом. Дозировочное устройство (бункер-дозатор) состоит из бункера и дозировочных валиков с рифами, вставленными в дно бункера.

Рис.20. Общий вид вибросортировочной машины М2-ЧСН

Принцип работы машины таков. Масса окрученного чая загружается в бункер-дозатор, откуда дозированный чайный лист равномерно подается на сортировочное устройство.

Отсортированная нежная, хорошо скрученная мелкая фракция листа выносится из машины транспортером и подается на ферментацию, а крупная, более грубая, плохо скрученная фракция направляется или на повторное скручивание, или в машину для ее резки. Принцип сортирования основывается на разнице размеров чаинок.

При вибрации создаются условия для прохода сквозь сита мелких хорошо окрученных чаинок, тогда как крупные не просеиваются и попадают в сход. Машина работает на вибрационном принципе отбора посторонних предметов.

Он основой на разнице сил сцепления при вязком и сухом трении. При определенном наклоне сита вязкая масса скручивающего листа чая транспортируется вверх по направлению транспортирования, тогда как посторонние предметы (гвозди, камни и т.д.) ввиду малого сцепления движутся вниз в обратном направлении и удаляются из машины выносным транспортером.

Вибросортировочная машина М2-ЧСН нашла удачное применение в различных схемах поточно-механизированных и непрерывных линиях скручивания и резки-измельчения листа в роллерных отделениях чайных фабрик страны. Ее успешно применяют также при сортировке полуфабриката чая.

Продолжительность зеленой сортировки не должна превышать 5…10 мин. для чайного листа в одном роллере при равномерной подаче материала. Ускорение этого процесса нежелательно, так как при этом не будет достигнуто полное просеивание наиболее ценной мелкой фракции.

Последняя, попадая вместе с крупной фракцией обратно в роллер и подвергаясь дальнейшему, более сильному скручиванию, превращается в малоценную крошку. Снижение скорости процесса зеленой сортировки путем увеличения его продолжительности также нежелательно, так как при этом происходит излишнее трение окрученной массы и потеря ценных экстрактивных веществ, обволакивающих поверхность листьев.

Влияние способа скручивания на качество чая

Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от сортности листа и степени ее завяливания, от температурных условий роллерного помещения и т.д. Способ и степень скручивания при прочих равных условиях оказывают весьма существенное влияние на качество чая.

Так, специальными опытами установлено, что чай, полученный с применением легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, в то время как чай из сильно скрученного листа дает крепкий настой. Исследования процесса скручивания показали, что чем больше процент раздавливания тканей в результате скручивания, тем полнее попользуется чайный лист и тем лучшего качества получается из него продукт.

Самосогревание чайного листа в процессе скручивания.

В результате разрушения клеточных структур чайного листа происходит резкое усиление (в два-три раза по сравнению с целыми листьями) поглощения кислорода воздуха за счет действия фермента фенилоксидазы. Если количество кислорода, которое поглощается листом в процессе переработки, принять за 100, то сказывается, что 70...75% поглощенного кислорода приходится на процесс скручивания, а остальные - на завяливание и ферментацию.

Так, Т. Шуберт при изучении поглощения кислорода по отдельным стадиям чайного производства установила, что в процессе завяливания поглощение кислорода составляет 14%, в процессе скручивания - 72,5% и в процессе ферментации -13,5%. Этот факт говорит о важном значении скручивания для развития окислительных процессов при ферментации, которая часто даже заканчивается во время скручивания.

Одной из характерных особенностей процесса скручивания является самосогревание чайного листа в роллере. Отдельные операции скручивания сопровождаются разогреванием чайного листа с повышением температуры на 4-6°. Установлено, что температура листа при первом скручивании повышается больше, чем при втором и третьем.

На основании имеющихся в настоящее время данных можно сказать, что самосогревание листа в процессе скручивания является результатом механического трения окручиваемой массы о стенки роллера или побегов друг о друга, о одной стороны, и бурного развития окислительных процессов в окручиваемой массе - о другой. Известно, что окисление водорода при соединении его с кислородом с образованием воды сопровождается резким подъемом температуры. Аналогичное положение наблюдается при скручивании в результате окисления многочисленных веществ чайного листа, и в первую очередь, чайных полифенолов, с той, однако, разницей, что при окислении гидроксильного водорода и соединении его с кислородом воздуха образование тепла выражено, не так резко, как пои окислении свободного водорода.

Ферментативное окисление полифенолов сопровождается выделением тепла. Учитывая, что в чайном листе имеется весьма активная фенолоксидаза и значительно более высокое содержание фенольных соединений и, в первую очередь, катехинов, которые бурно окисляются, можно легко представить, что здесь происходит значительное выделение тепла, в действительности наблюдающееся при скручивании.

Таким образом, существует определенная причинная связь между окислительными процессами и самосогреванием чайного листа при скручивании. Следует отметить, что объяснить самосогревание чайного листа можно и действием каталазы.

А. Бах еще в 1903 г. указывал, что каталаза действует не только как регулятор окислительных процессов, но также и как фактор, превращающий в теплоту химическую энергию, содержащуюся в перекисях. Известно, что теплота гидрирования перекиси водорода равна +92 кал, а дегидрирования - +23 кал.

Ввиду того, что каталазное действие можно рассматривать как катализ реакции между молекулами перекиси водорода, одна из которых дегидрируется, а другая гидрируется, мы вправе ожидать существенное выделение тепла в результате действия каталазы. Наличие в чайном листе весьма активной каталазы позволяет предположить возможность ее участия в процессе самосогревания чайного листа при скручивании, представляющем собой явление вполне закономерное.

Однако, с точки зрения технологии переработки чая оно весьма нежелательно, так как вызывает преждевременную ферментацию. Устранению этого явления способствует зеленая сортировка, во время которой окрученный лист проветривается и охлаждается, принимая температуру роллерного помещения.

Таким образом, и эта функция зеленой сортировки является немаловажной. Можно отметить, что в результате чисто физического процесса раздавливания клеток возникает химический процесс окисления, а это последнее, в свою очередь, приводит к повышению температуры, т.е. к явлению чисто физическому. На этом примере мы наглядно видим, как физические и химические явления взаимосвязаны и взаимообусловлены в природе.

Заключение

Вместо вывода можно отметить, что резервы повышения качества чая следует искать в самом сырье, максимально использовав его положительные начала. Этого можно достичь путем разработки и внедрения рациональных технологических схем с использованием современного высокоэффективного и, прежде всего, скручивающе-измельчающего оборудования, гарантирующего в сравнительно короткий промежуток времени максимальное разрушение клеток листа с целью их незамедлительного и одновременного вовлечения в процесс ферментации.

Существующие способы переработки чайного листа и соответствующее оборудование, особенно для скручивания, не позволяют полностью использовать потенциальные возможности сырья. В связи с этим на первый план выдвигается задача рационального использования действующего оборудования и изыскания новых, прогрессивных технологических схем и способов обработки чайного листа с учетом его измененного химического состава и физико-механических свойств.

Список литературы

1. М. А. Бокучава, Ю. И. Цоциашвили "Оборудование и способы скручивания чайного листа"

2. Т. К. Габуния "Исследование и разработка оптимальных технологических параметров скручивания-измельчения чайного листа в условиях поточной переработки сырья"

3. С. Г. Гарлер "Производство чая"

4. В. Е. Шарковский, Г. Н. Церцвадзе "Роль внутреннего и внешнего трения в процессе скручивания чая"

5. С. М. Манская "Биохимконтроль процесса скручивания чайноголиста"

6. Опарин А. И. "Биохимическая теория чайного производства"

7. Пруидзе В. Н., Харебава Л. М., Цоциашвили Ю. И., Ревишвили К. В., Георгадзе А. Г. "Механизированная линия скручивания и сортировки чайного листа для производства черного и зеленого байхового чая"

8. Чоладзе И. Д., Габуния Т. К. "Технологическая эффективность применения "Роторвейна" и "СТС" при производстве черного чая из сырья хозяйственного сбора"

9. Лёонтьев Л. А. "Роллер в чайном производстве"

10. Джомарджидзе Г. С. "Новые технологические схемы и машины в чайной промышленности"

www.vevivi.ru

Смотрите также