Про чай

Машина для скручивания чайного листа 6 букв

Обработка чая (чайного листа)

Октябрь 25, 2009

Обработка чая (чайного листа) - процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки.

Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже четвертый листочки.

На качество чая влияют несколько показателей.

  • зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
  • срок сбора урожая;
  • способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
  • метод и тщательность переработки;
  • размер чаинок готового чая
  • смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев - первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации.

На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев - из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет.

Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения CamelliaSinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая - зеленый, белый, желтый, оолонг, черный - отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.

chayblog.ru

Скручивание чайного листа :: COFFEETEA.INFO

Производство чаяСкручивание чайного листа

Цель скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным («ortodox tea») . Ручное скручивание, очень трудоемкий процесс. В руки берутся листья, толщиной примерно в сантиметр, скручиваются в трубочку, и начинается ее раскатывание.

Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов-корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

Скручивание машинным способом. Скручивание происходит в специальных машинах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа, ломание, начинается процесс ферментации.

Есть традиционный (например Lipton Yellow Label (Orthodox) - листовой чай) и нетрадиционный («unorthodox») способ ломания. Первый дает более крупные чаинки, второй - более мелкие. Для получения чаев «unorthodox» применяются машины СТС («cut, tear and curl» - «резать, рвать и крутить») или Rotovane.

Обе крошат листья на более мелкие части, чем при применении традиционного метода. Это больше соответствуют требованиям современного рынка, так как ускоряет приготовление конечного продукта. Таким способом получают, например, Lipton Yellow Label CTC - гранулированный чай.

Этот чай при том же превосходном аромате, имеет при заваривании более интенсивный цвет.

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки. Машины быстро прессуют чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.

После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC чай - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев плохого качества. по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества.

Всего статей: 2460

www.coffeetea.info

Машина для скручивания чайного листа | Банк патентов

Классификация по МПК: A23F

Автор:КИВИЛАДЗЕ НОДАР ВИССАРИОНОВИЧ, НАСАРИДЗЕ ДАВИД СЕРГЕЕВИЧ, СИВАШ ВИКТОР АЛЕКСАНДРОВИЧ, ЦАНАВА ТАМАЗИ РАФАИЛОВИЧПатентообладатель:ГРУЗИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЕХАНИЗАЦИИ И ЭЛЕКТРИФИКАЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМ. К. М. АМИРАДЖИБИДата публикации:23 Июля, 1993 Использование: предлагаемое изобретение Машина для скручивания чайного листа относится к области механизации технологических процессов производства пищевых продуктов, а именно к механизации процесса скручивания чайного листа в технологических линиях производства черного чая. Сущность: машина для скручивания чайного листа содержит конусообразный ротор, огибающий его неподвижный барабан, загрузочный бункер, выносной транспортер и механизм привода , при этом машина снабжена корпусом, насаженным на вал ротора с возможностью вращения, в котором соосно расположены две конические шестерни, одна из которых жестко закреплена на валу ротора, а другая - на установленном в подшипниковой опоре корпуса валу коромысла, и сопряженных друг с другом промежуточной шестерней, свободно сидящей на поперечной оси, установленной в корпусе в плоскости его вращения , а механизм привода ротора выполнен в виде кривошипно-шатунного механизма, соединенного с коромыслом, установленным на валу корпуса, причем ротор выполнен с винтообразной поверхностью и установлен с возможностью колебательного движения с разными амплитудами колебаний в противоположных направлениях и насажен на валу с возможностью осевого перемещения и фиксации его в заданном положении, обеспечивающем регулировку зазора между рабочими поверхностями ротора и огибающего его барабана. 1 з.п. ф-лы, 1 ил. сл с

ФАКСИМИЛЬНОЕ ИЗОБРАЖЕНИЕ

bankpatentov.ru

Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.

Завяленный чайный лист перед скручиванием

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе.

При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И. И. и Бокучава М. А.

В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный) , а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Скрученный чайный лист

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции.

Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются.

Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль.

Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены.

Данные способы очень трудоемки и с их использованием трудно сделать больше 10-25 кг готового чая на семью в год. Себестоимость такого чая высокая, а качество может быть очень различным (срабатывает человеческий фактор) . Поэтому для массового производства чая используются специальные машины — роллеры.

Существуют различные типы роллеров. В Абхазии я пока встречался с двумя принципиальными типами: вертикальный роллер системы Маршала ЧРО-2 и ленточный роллер. Ленточный тип достаточно прост — две резиновые ленты на барабанах идут в противоположных направлениях.

Между ними насыпаются завяленные чайные листья, которые и сворачиваются в подобие трубочек.

Промышленные роллеры

Вертикальный роллер сложнее. Вертикальный цилиндр (открытого типа) , в который сверху насыпают чайные листья, ходит по специальной станине по кругу. На станине (из нержавеющей стали или оцинковки) — сложный рисунок из бронзовых дуг.

Чайные листья, под давлением всей массы листьев цилиндра сверху перекатываются через дуги и приобретают спиралевидную форму. По кондуктору рисунка дуг они перемещаются в другое место цилиндра.

Процесс прекращается, когда все чайные листья приобретут ту или иную скрученную форму. Промышленные роллеры такого типа бывают на 200, 500, 1000, и 2000 кг загрузки. Возможно, есть и иные. В этом механизме периодического действия есть преимущества и недостатки.

Часто листья ломаются и затем растираются в кашеобразную массу под действием большого веса листьев в цилиндре сверху. И, прежде всего, чай должен быть хорошо завялен, а это редкость на больших кавказских заводах.

Мы используем небольшой вертикальный закрытый роллер с загрузкой на 7 кг завяленных чайных листьев. Он обладает большим количеством преимуществ и гибкостью подхода к сырью. Сверху находится небольшой пресс, давление которого легко можно регулировать.

Также он имеет 3 скорости вращения и аккуратную систему выгрузки через специальную кювету. Такой небольшой лабораторный роллер делался на заказ. Вот с ним то и были связаны мои эксперименты со скручиванием.

Лабораторный роллер, описанный в статье

Предпосылки для экспериментов1. Чайные листья должны быль целостными (не потрепанными) и равномерно скрученными.

2. Внутренние прожилки и черешок должны быть смяты и из них должен быть выделен таниносодержащий сок (иначе чай будет горклый) . 3. Листья должны быть равномерно намоченные своим же соком. 4. Из-за трения и влаги роллер (чайная масса в цилиндре) не должны нагреваться, чтобы избежать неконтролируемой быстрой ферментации. 5. Бережное отношение к сырью.

Суть экспериментов1. Регулирование давления пресса и скорости вращения роллера. 2. Паузы при работе роллера, чтобы сырье могло остыть. 3. Ручное ворошение чайных листьев внутри роллера.

4. Пробовать обжаривать недоскрученные чайные листья в котле для фиксации зеленого чая.

Контроль1. Листочки при заваривании целостные и ровные, зубчики аккуратные. 2. Чай при заваривании не имеет горклого вкуса.

3. Отсутствие мелкой фракции. 4. Нюансы вкуса и аромата (органолептическое исследование) .

Ручное ворошение чая в роллере

РезультатЭкспериментальным путем было обнаружено, что оптимальным для 3-х листного флеша Колхида, является 45 минутное скручивание. Первые 10 минут без давления, затем с небольшим давлением 15 мин. Потом небольшими циклами по 10 минут с самопроизвольным давлением (одна из дополнительных возможностей нашего роллера) , при котором давление поршня не имеет обратного хода.

Дополнительная обжарка улучшила форму скручивания (уборку) и аромат на 0.25 баллов. Это не является экономически обоснованным и от этой дополнительной возможности мы отказались.

При практическом исследовании этого процесса было обнаружено множество нюансов, которые не были описаны в этой статье и которые влияют на качество готового чая. Они являются know how нашего завода.

teatips.ru

Смотрите также