Про чай

Производство чая

Бизнес-план производства пакетированного чая

Производство пакетированного чая

Чай в пакетиках совсем не новинка. Предшественником бумажного чайного пакетика был шелковый мешочек, изобретённый Томасом Салливаном еще в 1904 г.

Тогда чай продавали в жестяных банках, а Салливан посчитал, что выгоднее будет торговля в более мелкой расфасовке. Он и придумал упаковывать чай в шелковые мешочки. Рестораторы Нью-Йорка заметили, что можно заваривать такой чай прямо в упаковке, и вскоре этот способ приготовления стал популярным, а шёлк заменили сначала марлей, а потом и бумагой.

Бумажные чайные пакетики очень удобны в использовании, и поэтому пользуются огромной популярностью. В условиях офиса, в дороге, да и дома очень многие предпочитают просто залить пакетик с чаем кипятком и через минуту получить ароматный напиток. Хотя истинные ценители чая пренебрежительно относятся к пакетикам, считая, что так расфасовывают только низкокачественное сырье.

Мы предлагаем вам заняться производством качественного продукта, открыв свой мини-завод, производящий чай в пакетиках.

Нужно учесть, что данный бизнес подвержен сезонным колебаниям (См. «Специфика чайного бизнеса») . Летом продажи чая резко сокращаются, поскольку потребители предпочитают в это время прохладительные напитки. Бороться с фактором сезонности удается лишь крупным производителям чая, которые могут обеспечить широкий ассортимент – от листового чая до прохладительных напитков на чайной основе.

Выбирать поставщика чая лучше самостоятельно. В идеальном варианте нужно отправиться в страну, где чайные кусты выращивают – в Индонезию, Индию или Китай. Лучше пригласить с собой специалиста, который поможет вам выбрать сырье правильно.

Закупайте чай первого, высшего и экстра сортов. Поставщика можно найти и в интернете, где множество предложений о продаже и развесного чая, и различных трав.

Отдельно обратите внимание на бумагу для чайных пакетиков. Форма пакетов может быть разной – прямоугольной одно- и двухкамерной, пирамидальной или круглой. Прямоугольная форма самая экономичная, что на качестве продукта в данном случае никак не сказывается.

Пакетики закрываются металлической скобкой, ниткой или термическим способом. При последнем способе используют специальную фильтр-бумагу, содержащую термопластиковое волокно.

Обычная фильтр-бумага для чайных пакетиков на 65-75% состоит из древесного волокна, на 15-23% – из термопластикового и на 10% – из волокна абаки. Преимущество такой бумаги в том, что она хорошо пропускает воду, не впитывая ее и не растворяясь. При этом напиток остается химически нейтральным и его вкус не искажается.

Если чай в пакетиках производится из сырья высших сортов (крупно нарезанных листьев) , для упаковки используют мелкоячеистую пластиковую сетку.

Если вы будете выпускать дорогой чай, желательно каждый пакетик дополнительно упаковать в герметичный конвертик из фольги или бумаги. Это сохранит чай надолго, и он не впитает посторонних запахов и не утратит аромата.

Открытие предприятия по производству пакетированного чая

Прежде всего, вам необходимо соблюсти формальности, пройдя регистрацию в налоговых органах, оформив индивидуальное предпринимательство, выбрав форму налогообложения (простая система – доходы минус расходы) .

Также нужно получить разрешительные документы в СЭС и Роспотребнадзоре.

Вам понадобятся:

  • Технические условия (ТУ) , зарегистрированные и согласованные.
  • Техинструкции.
  • Разрешение ветеринарной службы.
  • Гигиеническая справка из СЭС.

Советуем при оформлении документов обратиться за помощью к специалистам, чтобы сократить время получения разрешений на работу вашего предприятия.

Закупка оборудования

Сейчас в подобных производствах обычно используют автоматические линии, предложений о продаже которых в интернете немало. Производительность такой линии около 120-150 пакетиков в минуту. На таком оборудовании можно производить листовой, травяной и фруктовый чай.

Стоит производственная линия для пакетированного чая в зависимости от марки и модификации от 100 000 евро. Оборудование, бывшее в употреблении, можно купить гораздо дешевле – до 40 000 евро.

Выбор помещения

Производственный цех должен соответствовать многим требованиям:

  • Нормам, предъявляемым СЭС.
  • В помещении должно быть не меньше четырех комнат для склада сырья, склада готовой продукции, производственного помещения и комнаты для персонала.
  • На производстве должно быть водо- и электроснабжение.

Подбор персонала

Для небольшого производства вам нужны:

  • Директор (руководство, сбыт) .
  • Рабочие (3-4 человека для упаковки и производства продукции) .

Рынок сбыта

Пакетированный чай можно реализовать через несколько каналов:

  • Продуктовые магазины и супермаркеты.
TimesNet.ru

Производство

Иван-чай «Ярила» мы производим давно, с 1996года. У нас есть основанная на старинных рецептах технология, которую мы тщательно выполняем и контролируем на всех этапах производства.

Иван-чай Ярила сбор листа

Наши сборщики бережно вручную собирают листья (и только листья) дикорастущего Иван-чая на чистых полях северо-востока Ленинградской области (Подпорожский район) .

Иван-чай первым среди растений появляется на вырубках и пожарищах, где почва отличается своей микроэлементной ценностью и слоем гумуса. Такой лесной лист мы собираем и перерабатываем отдельно, получая Иван-чай «Ярила» Отборный. Все этапы переработки происходят под четким руководством опытных специалистов.

Иван-чай «Ярила» :подвяливание листа

Важным элементом технологии является этап завяливания листа, во время которого он теряет до 50% влаги.

Цитата из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И И Цоциашвили и М А Бокучаева: «Завяливание является первым технологическим процессом производства чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.) , протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге. Цель завяливания- изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (алкалоидов, углеводов и др.) ..»

Мы производим только гранулированный Иван-чай. Благодаря чему вкус получается более крепким и насыщенным. Как раз для истинных ценителей богатого вкуса и отлично сохраняющим свои полезные свойства.

Иван-чай «Ярила» : измельчение листа

Есть у гранулированного чая и неоспоримые преимущества перед листовым: так, для заваривания такого чая требуется гораздо меньше времени, приготовленный настой получается куда более крепким и насыщенным. По вкусу настой гранулированного чая более терпок, чем настой чая листового, что не мешает ему находить своих ценителей.

Гранулированный чай идеален для офисных или дорожных перекусов, тем более, что при необходимости, если нет заварочного чайника, его без проблем можно заварить даже в самой обычной чашке. При всем при этом крепкий и насыщенный настой гранулированного чая отличается насыщенным полным вкусом и обладает сильным тонизирующим действием.

Мы используем современные, выпускаемые для пищевого производства электромясорубки, в которых учтены все санитарные и технические нормы: корпус облицован нержавеющей сталью высочайшего качества с пищевым покрытием. Нержавеющая сталь защищена от коррозии при помощи специальной пленки, состоящей из оксида хрома.

Защитная хромовая пленка появляется без участия человека в процессе взаимодействия металла с кислородом, содержащимся в воздухе. В процессе грануляции листа Иван-чая получается однородный фарш, что в дальнейшем проводит к равномерной ферментации и сушке.

Другой плюс электромясорубки: сокращается время контакта листа или любого другого перемалываемого продукта с корпусом мясорубки, что предотвращает окисление продукта. Еще один плюс- гигиеничность. С помощью мясорубки мы уменьшаем контакт листа с руками.

Согласитесь, что сколько бы мы не мыли руки, на них все равно существуют некоторые микроорганизмы. Если руки обрабатываются специальным дезинфицирующим раствором, то запах может передаваться листу иван-чая (а он, особенно во влажном состоянии, очень восприимчив к запахам: интенсивно их впитывает) .

Технолог любого пищевого производства подтвердит, что каждый человек ежедневно сталкивается с десятками продуктов, произведенных на оборудовании из пищевой нержавающей стали. Это и фарш, и плавленные сыры, и хлеб, любые консервы, вся молочка…. На сегодняшний момент нет материала для массового изготовления пищевого оборудования, который был бы более гигиеничным.

Иван-чай «Ярила» : ферментация

Заключительные этапы- Ферментация и последующая сушка гранулированной зеленой массы.

Ферментация- стержневой и наиболеее важный процесс в технологии чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации - вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании и набирают особую силу во время ферментации

Именно на этом этапе запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая…..

После ферментации гранулы бережно сушатся при низкой температуре.

С момента сбора листа прошло почти 2 суток, - и наконец, великолепный по своим полезным и вкусовым качествам чайный напиток из Кипрея узколистного готов!

Заваривают Иван-чайобычно из расчета 1-2 ч.л на 1 стакан кипятка. Время заваривания-3-7 минут.

Причем заваривать можно до 3-5 раз, вкус будет поразительно отличаться! С каждой посдедующей заваркой, время настаивания на 1-2 минуты увеличивается.

Пьют его как горячим, так и холодным (отлично утоляет жажду в жару) .

Выберите свой вкус!

И не забывайте, что заварка хранится в холодильнике до 3 дней.. при этом не теряя своих полезных свойств.

Приятного Иван-чаепития!

ivan-tea.net

Керамическое производство в Фошань - TeaTerra | TeaTerra

Чайный портал «Всё о чае»

Керамическое производство в Фошань

Сейчас Фошань (Foshan, ??) (городской округ Гуанчжоу) является крупным центром современного керамического производства на юге Китая.Слева оригинальная древняя печь, справа копия для непосредственного ознакомления

Историю свою он ведет со времен династии Мин (1368— 1644) . Около 600 лет назад на месте ныне процветающего, можно сказать, вполне самостоятельного города (все-таки больше 7 млн человек населения) располагалась деревня Шивань, представляющая собой развитый центр керамического производства. На территории деревни происходил полный производственный процесс, включающий в себя добычу глин, обработку, изготовление разнообразнейших изделий, здесь же жили именитые мастера того времени и находились целые школы, в которых обучали керамическому ремеслу. Собственно, живописные остатки той деревни, частично превращенные в достопримечательность, не утратили своей производительности и поныне, став в современности центром возрождения керамики в Гуандуне.

В 1950-е годы по поручению Министерства Культуры КНР в Шиване была открыта экспериментальная художественная студия, куда были привлечены лучшие народные скульпторы. С тех пор и по сей день территория деревни представляет собой крупное образование как мелких частных, так и крупных муниципальных художественных мастерских.

Для производства изделий используется местная красная глина, после обжига приобретающая тусклый бледно-коричневый оттенок. Именно в следствии невысокого качества глины и ее невыразительности, тут расцвело мастерство получения разнообразных глазурей, после обжига дающих богатейший спектр цветов и фактур.

Так же именно тут была разработана техника потечной глазури, придающая каждому изделию уникальный вид. Фошаньские глазури, а также уникальные техники обжига позволили создать самобытный стиль посуды, за что она ценится.

Шиваньская керамика представлена не только сосудами разнообразных форм, размеров и назначения — это ещё и поразительно точно воспроизведенные фигурки людей, птиц и зверей, фруктов и геометрических форм, украшенные цветной глазурью.

Здесь же находится древняя печь «Наньфэн» (с китайского - «южный ветер») . Это единственная печь, которая использовалась на протяжении нескольких веков и сохранилась до наших дней. Её построили во времена правления императора Чжэндэ (1505 - 1521) . Печь хорошо сохранилась и представляет собой историческую и культурную ценность. Не так давно рядом выстроили новую печь, чтобы обеспечить возможность туристам зайти внутрь и оценить хитроумный способ устройства этой печи.Внутренности печи

Макет деревни Шивань, так она выглядела в 17 веке

Работы в ожидании обжига

Задний двор одной из мастерских

Развал изделий на продажу

www.tea-terra.ru
Сортировка и калибровкаЗавяливание

Завяливание является первым технологическим процессом производства чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.

Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах.

В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%.

При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 2 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Скручивание

Скручивание осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации.

Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Для производства русского чая применяют однократное скручивание около 1 часа, в зависимости от объема загрузки роллера и его мощности. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

Аэробная ферментация

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая.

При ферментации под воздействием кислорода в листьях происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, появляются ароматические ,дубильные вещества.

Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-6 часов.

Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%. Процесс ферментации удобно проводить в на специальном оборудовании –ферментаторах.

Сушка

Заключительным этапом в производстве иван чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая.

На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%.

Обжарка. Фиксация (для зеленого, красного чая)

Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 100… + 120°С и продолжается 10-20 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева и строгого контроля за температурным режимом. Для производства зеленого чая лист «фиксируется» путем обжарки при 100-120 градусах около 15 мин для предотвращения процесса ферментации(перед стадией скручивания листа) . Фиксация красного чая идет после стадии ферментации.

Термическая выдержка

Термическая выдержка производится для снятия напряжения в листе после стадии сушки.

Делаем чай

Свежесорванные и подвяленные листья кипрея (и цветы – по желанию, соотношение 70/30) необходимо пожулькать: помять, скрутить в ладонях, пропустить через мясорубку и т.д. - главное, чтобы листья пустили сок. Псоле этого влажные листики нужно укрыть влажной марлей и положить гнет, или туго завернуть в льняное влажное полотенце и оствить листья ферментироваться при комнатной температуре, в темноте от 5 часов до 2-х сутов.

Здесь нужно смотреть, чтобы не забродил и не перегрелся, периодически увлажнять ткань. При готовности должен появиться характерный фруктовый запах. Этот запах будет сначала усиливаться, а потом начнет слабеть.

Не передерживайте листья, вы испортите свой чай, при передержке аромат сменится на запах спитого дешёвого чая.

После этого ферментированные листья выкладывают на горизонтальные плоские поверхности, покрытые сухой ткаью или бумагой, сушат в духовке при температуре 100 градусов. Добавлять в готовый чай можно листья смородины, мелиссу, сушеные ягоды, белоголовник, шиповник, мед.

Здесь открывается целое пространство для творческих импровизаций и поиска.

История Русского чая

Вам повезло, что вы нашли нас. Начните работать с нами.

Обеспечить всех желающих качественным оборудованием для организации производства русского чая и травяных чаев

Популяризация производства русского чая и травяных чаев - как перспективный высокорентабельный бизнес.

Схема работы с нами?

Наши клиенты

«Сибирский чай»

Опыт работы с ферментированным иван-чаем более 3-х лет. Компания "Сибирский чай". Оснащение завода оборудованием производительностью более 100 тонн чая в год. Контакты ООО "Сибирский чай", 8(3822) 900-340

siberian-tea.com

Компания «Рось», г. Новосибирск

Оборудование берет своей простотой, довольно мало кнопок… Понравились автоматические режимы обжарочного шкафа. Нажал авто и просто жди конца обжарки…максимальная температура, которую мы смогли поднять 170 градусов. Скручиватель работал весьма хорошо, выдержал нагрузку.

Главное прикрепить его крепежами к полу, что бы не двигался.

КФК Кирбьятьева , Карелия

Роллер понравился своей производительностью. С остальной линейкой оборудования я пока не знаком - надо изучать. Может что-то будет в видеозаписях с конференции.

Пепемолотый на мясорубке чай мы ферментируем в входной части сушилки, которую сделали сами и которая очень похожа на ту, что вы продаёте, только у нас она деревянная и сушит на дровах, что конечно влияет на вкус чая.

Александр Арбатский, производитель Иван-чая. г. Тюмень

Контакты

xn--80aakebzkk3h.xn--p1ai

Производство чая. Этапы производства всех видов чая.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов) , которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет) .

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) . Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры - 15°C - практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет) , от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

^ наверх

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

^ наверх

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ?С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ?С) - практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано - чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет) , от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

^ наверх

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

^ наверх

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

^ наверх

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут.

Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

^ наверх

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.

Стандартная температура обжига - около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки) . Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

^ наверх

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

^ наверх

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ?С в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

^ наверх

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего.

Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах - роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки.

При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой.

Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых - трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Скручивание

Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea») , либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls) , что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».

Наиболее подходящая аналогия здесь - раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.

Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно сложная.

^ наверх

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

^ наверх

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%.

В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% - в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката - лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15-20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал - чайный лист 3-го сорта (200 г) , затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г) , а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г) .

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34- 36°С и относительной влажности 50-55% в течение 15- 20 суток до влажности 11-12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг.

Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3-5 г) и высокое качество сырья - чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями - молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

www.rusteaco.ru

Смотрите также