Про чай

Кисель из чая

Овсяный кисель - это русский бальзам | Мода, советы и рецепты для вашего здоровья

сахар

орехи

Из овсяных хлопьев отсеять муку, хлопья высыпать на противень, положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и, временами помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Какао смешать с сахаром и отсеянной овсяной мукой.

Молоко вскипятить, добавить хлопья, ошпаренный изюм (можно заменить курагой или черносливом) и смесь какао, помешивая, варить 5 минут. Кисель разлить по формам, посыпать размельченными орехами.

Очень нравится детям!

Для детей и взрослых, истощенных болезнями

1 стакан тщательно промытого овса залить 5 стаканами воды, парить под крышкой на медленном огне 4 часа (можно в духовке) . Затем воду процедить, а распаренный овес протереть через сито. Получается клейкая жидкость, имеющая консистенцию киселя.

Еще лучше оставшийся овес и шелуху пропустить через мясорубку, смешать с отваром и процедить (однако оболочка овса настолько тверда, что промолоть ее на мясорубке довольно трудно) .

Отвар овса пьют в любое время по 1 стакану в день (можно в 2-3 приема) ; он хорошо сочетается с медом, сливками. Его хранят в холодильнике не более 2 дней. Перед употреблением добавляют немного горячей воды, так как пить отвар следует в теплом виде.

Подобный кисель можно приготовить и из овсяной крупы. В этом случае крупу запаривают кипятком на 3-4 часа в обычной пропорции (как при приготовлении каши) , а затем слитую жидкость варят до тех пор, пока она не станет “киселеобразной”.

Еще один способ приготовления киселя

На сутки замочить овсяные хлопья в воде (10 столовых ложек овсяных хлопьев в 3-литровой банке воды) . Через сутки размешать и процедить. Процеженную жидкость поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, пока не загустеет.

И еще

Во время диеты в рацион питания вводят овсяный кисель - очень хорошее средство для похудения и лечения дуоденита, так как он обволакивает слизистую кишечника. Готовят его следующим образом.

С вечера заливают хлопья “Геркулеса” водой, кладут корочку черствого хлеба и ставят в теплое место на 12 часов (на три пригоршни “Геркулеса” 0,5 л воды и 50 г ржаного хлеба) . Настаивать под крышкой. Утром процедить. Поставить на огонь и, постепенно помешивая, довести до кипения.

Кисель надо принимать за 10 минут до еды: горячим - со сливочным маслом; холодным - с подсолнечным. Сахар не добавлять.

Овсяная настойка

Ее готовят из овса молочной спелости, который богат биологически активными веществами.

Оказывает положительное действие при лечении почек, печени, гипертонической болезни, сахарного диабета, тонзиллитов, фарингитов.

Положительно влияет на состояние нервной и сердечно-сосудистой систем, улучшает обмен веществ.

Проявляет антимикробное, антивирусное, противовоспалительное действия.

Повышает иммунологическую реактивность организма.

Способствует выведению радионуклидов.

Рекомендуется при физическом и умственном утомлении, хронических вялотекущих процессах в желудочно-кишечном тракте.

Настойка овса хорошо регулирует половую сферу человека: ее употребление увеличивает выработку тестостерона - гормона, стимулирующего возбуждение у мужчин и женщин.

Приготовление овсяной настойки

Когда овес в стадии колошения, срезают 20 см от верхушки стебля, сушат под навесом в солнечную погоду или в сушилке при температуре 60°С.

2 столовые ложки такого сырья нужно измельчить в мясорубке, залить 1 стаканом водки и 15 дней настаивать в темном месте.

Рекомендуется принимать по 1 столовой ложке: настойки овса 2-3 раза в день за 30 минут до еды.

Детям старше 10 лет - 1/2 чайной ложки настойки развести водой в соотношении 1:1 и принимать 2-3 раза в день перед едой.

Принимать в межсезонье.

Межсезонье - эти периоды бывают 5 раз в году:

1 межсезонье - последняя неделя февраля - 1-я неделя марта,

2 межсезонье - последняя неделя апреля - 1-я неделя мая,

3 межсезонье - последняя неделя июня -1 -я неделя июля.

4 межсезонье - последняя неделя августа - 1-я неделя сентября,

5 межсезонье - последняя неделя октября - 1-я неделя ноября.

В межсезонье страдают не только больные, нелегко сохранить жизненный тонус и практически здоровым людям.

Астения, вялость, сонливость, ослабление иммунной системы - вот лишь малый перечень опасностей, подстерегающих нас в этот период.

Овсяная настойка, безусловно, поможет вам пережить эти сложные периоды года.

В межсезонье перестраивается сама Природа, а мы, ее малая часть, перестраиваемся вместе с ней. На это нужны силы, и мы должны использовать знания и опыт многих веков, чтобы помочь себе максимально безболезненно пережить трудное время.

Овсяный отвар для восстановления сил

1 стакан овса промыть несколько раз в холодной воде. Добавить 5 стаканов холодной воды. Кипятить 30 минут на слабом огне.

Укутав, настаивать 12 часов, процедить, довести до первоначального объема холодной кипяченой водой.

Пить такой отвар надо по 1/2 стакана 3-4 раза в день за 30 минут до еды.

Через месяц ваши силы полностью восстановятся.

Овсяная водичка вместо чая или кофе

Овес (лучше с шелухой) чуть меньше стакана проварить в 1 литре воды на слабом огне 2-3 минуты.

Или овес в той же пропорции предварительно измельчить в ступке и кипятить на медленном огне 15-20 минут, затем настоять 30 минут и процедить через марлю.

Такую воду можно пить горячей как чаи с медом или холодной вместо обычной воды.

В семьях, где пьют овсяную водичку, болезни редкость.

Овсяный настой

Сухой овес прокалить на сковороде до золотистого цвета, залить кипятком, чтобы вода была примерно на 2 пальца выше слоя овса, и прокипятить 2-3 минуты. Затем, сняв кастрюлю с огня, завернуть во что-нибудь теплое или накрыть подушкой на 20 минут. В разваренный овес добавить 2-3 дольки мелко нарезанного чеснока и заправить его растительным (лучше всего подсолнечным) маслом.

Удивительно вкусное блюдо получается - даже без сахара и соли.

vsegdazdorov.pp.ua

Книга - Ассортимент и технология горячих и холодных напитков - Культура и искусство

Ассортимент и технология горячих и холодных напитков

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.

Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина (в кофе, чае) , теобромина (в какао, шоколаде) . Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. Употребление какао, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

В столовой «Кристал» используют такие виды напитков: чай, кофе, какао, молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, кисель.

Чай

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа.

Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%) .

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу) , не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, PP.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов.

Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированный чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай по норме и на 1/3 заливают крутым кипятком.

Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5мин для настоя. После этого чайник доливают кипятком. Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите.

Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 на стакан при норме 0,75г чая на стакан.

Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.

Кофе

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет) .

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.

Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды, охлаждают, после чего быстро высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка.

Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающий аромат

кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа Экспресс, но можно и на плите.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме) , заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице.

Какао

Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.

Собранные семена боба освобождают от мякоти, подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток.

Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В результате такой обработки семена какао-бобов приобретают коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Ферментированные и высушенные бобы какао в дальнейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где их обжаривают. В результате обжаривания в бобах происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего формируется специфический приятный вкус и аромат.

Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измельчают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседает при изготовлении напитка.

Какао горячее. Для приготовления горячего напитка порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить немного горячего молока и растереть, чтобы не было комков. В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливать горячее молоко, довести до кипения и разлить в стаканы или чашки.

Холодные безалкогольные напитки

В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют включать в меню рациона дошкольного и школьного питания.

Молоко поступает на предприятие питания в пакетах пастеризованное или во флягах.

Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипятить.

Отпускают молоко и молочнокислую продукцию в стаканах.

Фруктово-ягодные напитки (морсы) .

Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок.

Кисель

Кисель из концентрата. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Охлаждают.

Требования к качеству

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи.

Основные требования для киселя: кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах. Температура подачи: 14°С

Горячие напитки должны подаваться не менее 85—90 °С, холодные — 10-12 °С.

www.ronl.ru

Курсовая работа - Ассортимент и технология горячих и холодных напитков - Культура и искусство

Ассортимент и технология горячих и холодных напитков

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.

Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина (в кофе, чае) , теобромина (в какао, шоколаде) . Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. Употребление какао, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

В столовой «Кристал» используют такие виды напитков: чай, кофе, какао, молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, кисель.

Чай

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа.

Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%) .

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу) , не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, PP.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов.

Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированный чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай по норме и на 1/3 заливают крутым кипятком.

Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5мин для настоя. После этого чайник доливают кипятком. Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите.

Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 на стакан при норме 0,75г чая на стакан.

Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.

Кофе

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет) .

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.

Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды, охлаждают, после чего быстро высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка.

Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающий аромат

кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа Экспресс, но можно и на плите.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме) , заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице.

Какао

Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.

Собранные семена боба освобождают от мякоти, подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток.

Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В результате такой обработки семена какао-бобов приобретают коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Ферментированные и высушенные бобы какао в дальнейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где их обжаривают. В результате обжаривания в бобах происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего формируется специфический приятный вкус и аромат.

Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измельчают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседает при изготовлении напитка.

Какао горячее. Для приготовления горячего напитка порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить немного горячего молока и растереть, чтобы не было комков. В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливать горячее молоко, довести до кипения и разлить в стаканы или чашки.

Холодные безалкогольные напитки

В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют включать в меню рациона дошкольного и школьного питания.

Молоко поступает на предприятие питания в пакетах пастеризованное или во флягах.

Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипятить.

Отпускают молоко и молочнокислую продукцию в стаканах.

Фруктово-ягодные напитки (морсы) .

Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок.

Кисель

Кисель из концентрата. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Охлаждают.

Требования к качеству

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи.

Основные требования для киселя: кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах. Температура подачи: 14°С

Горячие напитки должны подаваться не менее 85—90 °С, холодные — 10-12 °С.

www.ronl.ru

Контрольная работа - Ассортимент и технология горячих и холодных напитков - Культура и искусство

Ассортимент и технология горячих и холодных напитков

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.

Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина (в кофе, чае) , теобромина (в какао, шоколаде) . Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. Употребление какао, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

В столовой «Кристал» используют такие виды напитков: чай, кофе, какао, молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, кисель.

Чай

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.

Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%) .

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу) , не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, PP.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов.

Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированный чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай по норме и на 1/3 заливают крутым кипятком.

Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5мин для настоя. После этого чайник доливают кипятком. Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите.

Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 на стакан при норме 0,75г чая на стакан.

Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.

Кофе

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет) .

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.

Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды, охлаждают, после чего быстро высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка.

Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающий аромат

кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа Экспресс, но можно и на плите.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме) , заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице.

Какао

Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.

Собранные семена боба освобождают от мякоти, подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток.

Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В результате такой обработки семена какао-бобов приобретают коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Ферментированные и высушенные бобы какао в дальнейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где их обжаривают. В результате обжаривания в бобах происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего формируется специфический приятный вкус и аромат.

Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измельчают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседает при изготовлении напитка.

Какао горячее. Для приготовления горячего напитка порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить немного горячего молока и растереть, чтобы не было комков. В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливать горячее молоко, довести до кипения и разлить в стаканы или чашки.

Холодные безалкогольные напитки

В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют включать в меню рациона дошкольного и школьного питания.

Молоко поступает на предприятие питания в пакетах пастеризованное или во флягах.

Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипятить.

Отпускают молоко и молочнокислую продукцию в стаканах.

Фруктово-ягодные напитки (морсы) .

Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок.

Кисель

Кисель из концентрата. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Охлаждают.

Требования к качеству

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи.

Основные требования для киселя: кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах. Температура подачи: 14°С

Горячие напитки должны подаваться не менее 85—90 °С, холодные — 10-12 °С.

www.ronl.ru

Смотрите также