Про чай

Чайные напитки реферат

Реферат Горячие напитки

15

Горячие напитки

Чай. Напиток чая освежает, утоляет спра-гу, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание, вы-ет чувство бодрости. В состав готового чая входят различные соединения, делают его ароматным и обусловливают цвет и тонизирующие Свойства: дубильные вещества (или чайный танин) , алкалоид - кофеин (0,3 - 4,2%) , белковые и пектиновые вещества, эфирные масла, витамины Р, С, В1, В2, РР, пантотеновая кислота, ферменты и органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая) . У предприятия массового питания поступают различные виды чая: байховый (черный и зеленый) , прессованный, плит-ный.

Черный байховый чай может быть ко-ких сортов: букет, экстра, высший, I, II, III. Чай первых трех сортов имеет особо тонкий и нежный аромат, приятный злег-ка терпкий вкус и прозрачный настой золо тисто-янтарного цвета, 1 сорта - недостаточно тонкий и нежный аромат, при-емкий с терпкостью вкус, недостаточно яс-кравать настой; II сорта - слабый аро-мат, недостаточно терпкий вкус, прозр-рый цвет; в III сорта - грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой.

Зеленый байховый чай имеет своеобразный сильный аромат, горьковато-терпкий вкус и светло-зеленый настой. По содержанию ви-Тамину С и тонизирующими свойствами зеленый чай превосходит черный.

Прессованный чай производят из прессо-ванных отрубей и крышек черного Байхим-ного чая, полученных в процессе сорта-ния. По прочности настоя, цветом, вкусом и ароматом он напоминает Байхим-ный, поскольку их производят из одного и того же сырья.

Плиточный чай производят из многих старых и крупных листьев, которые специально обрабатывают, а затем спрессовывают в виде плиток массой 250 г. Он легко поглощает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, имеющими острый запах. Вязкий вкус чая зависит от Дубиль-ных веществ, входящих в его состав-ду, а окраска настоя - от спосо-бу обработки чая при его производстве и содержания красителей.

Чай (заварка) . Для заваривания чая лучше всего использовать фарфоровые чайники. Не рекомендуется готовить заварку в металлических котлах, Кастро-лях, чайниках, так как ухудшается вкус и изменяется цвет чая от взаимодействием с металлом.

Правила заваривания чая: Фарфоровый чайник ополаскивают ок-ропом, насыпают чай, заливают ок-ропом на треть объема чайника, по-кривая крышкой, накрывают сер-ветке, дают настояться 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком.

Требования к качеству воды:

  • стран-еще использовать воду, которую отстоя-ли не менее сутки
  • желательно использовать мягкую воду, поскольку в твердой хуже экстрагируются растворимые вещества, вкус и аромат чая ухудшаются, знижуеть-ся его тонизирующее действие
  • нельзя ис-пользовать воду, перекипела, ос-скольку вода, долго кипела, теряет кислород, а это негативно влияет на вкус и аромат чая
  • нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, пос-кольку он приобретает неприятный запа-ху
  • нельзя добавлять сухой чай в по-вареный.

!.

Подают чай в чайных чашках, стаканах с подстаканниками, пиалах, па-рами чайников. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упа-ковке или в ситечке чайник в стакане.

К чаю можно предложить сахар, варенье, мед, джем, повидло, лимон, конфеты, баранки, торты, тистеч-ка, пирожки, пряники, коврижки. Ок-Ремо в молочнике подают пастериз-ване холодное молоко или сливки.

В специализированных предприятиях заву-рений чай подают в маленьких фар-Форов чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с Окроме-ум или самовар и стакан, или чашку с блюдцем и чайной ложкой. В случае массового подачи сахар можно добавлять давать чай при его приготовлении. Зеленый чай принято пить без сахара с пиал, а к нему подавать восточные сладости, изюм, урюк.

Его можно по-давать холодным (8-10 ° С) . Для этого заваренный чай после настаивания о-циджують, добавляют кипяченую воду и охлаждают. Подают с ломтиками лимо-на или апельсина и пищевым льдом.

Требования к качеству чая: правильно заваренный чай имеет золотистое что-то-янтарный цвет, приятный аромат, прозрачный настой, едва терпкий вкус. Своеобразный вкус и аромат придают чаю добавки из лечебных трав, КМИ-на, шиповника, цедры и сока цитрусовых, фруктов.

Чай-заварка.

Чай высшего и I сортов - 20, вода - 1080. В и х о д - 1000.

Чайные напитки

Их готовят из листьев и цветов различных ро-слюни. В этих напитках нет кофеина, поэтому они не имеют тонизирующих свойств. Они дают крепкий настой, прият-ный запах и вкус, напоминающий обычай-ный чай.

Чай по-Сиверском. Чайник обполиску-ют кипятком, кладут смесь измельче-ных сушеных трав (липовый цвет, мята, душица, зверобой) , заливают Окроме-ум и настаивают 35 мин. Сахар подают отдельно.

* Липовый цвет сушеный - 1, мята сухая - 1, душица сухая - 0,5, зверобой сушеный - 0,5, сахар - 25, вода - 200. В и х о д - 200.

Чай из липы. Чайник ополаскивают ок-ропом, засыпают липовый цвет, ос-вают кипятком примерно на треть объема чайника, накрывают крышкой, салфеткой и настаивают 15 - 20 мин. По-том доливают чайник кипятком.

* Липовый цвет сушеный - 6, сахар - 15, вода - 210.

В и х о д - 200.

Кофе

Напитки из натурального кофе имеют тон-кий, приятный аромат и вкус. Кофе ценят также за ее тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно.

Чашку аромат-ной приятно-горькой черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с мо-локом или сливками хорошо дополняет завтрак.

Пищевую ценность кофе обеспечивают углеводы, белки, минеральные соли, вита-мины РР, В1, В2, B6, B12. Кофеин из условий-ет возбуждающее действие напитка.

У предприятия массового питания поступает кофе:

  • в зернах (сырой или поджаренный) ,
  • молотый
  • растворимый.

Лучшей считают кофе мокко. На-стой мокко экстрактивные и ароматические. Сырые зерна натурального кофе неароматичных, настой из них невкусный, поэтому их поджаривают при температуре 180-200 ° С до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая.

При этом на-копичуються ароматические эфирные масла, кофе приобретает специфический вкус и по-паха. Поджаренные зерна при необходимости непосредственно перед завариванием размалывают, используя кофейный мельница или размолочные машины с универсальным приводом. Степень размола кофе влияет на качество напитка: лучше сохраняет аромат кофе крупного помола, чем дрибномелена, напиток будет прозрачным.

В предприятиях массового питания кофе готовят в специальных кофеварках типа "Экспресс", электрокофеварка, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с крышками, плотно прилегает-ют.

Кофе черный. Молотый кофе заливают ок-ропом, доводят до кипения и, прекратил-ши нагрева, настаивают 5 - 8 мин. Го-Мировой напиток процеживают через сито или ткань.

Для приготовления кофе в электронном трокавоварках молотый кофе насыпи-ют на сетку агрегата за 5-6 мин. к по-кипання воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Подают кофе в чашках для кофе объем-ностью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке подают сахар, лимон, в молочнике - молоко или сливки.

* Кофе - 40, вода - 1100

или кофе натуральный растворимый - 10, вода - 1030.

В и х о д - 1000.

Кофе черный с молоком или сливками. К готовой черного кофе добавляют горячее молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают кофе с молоком в стаканах с подстаканниками или чашке с блюдцем.

* Кофе черный (заваренный) - 100, сахар - 15

молоко или сливки - 25. В и х о д - 100/25/15.

Кофе по-восточному (по-турецки с гу-шей) . В однопорцийну турочку вместимостью 100 см3 всыпают перемолотый кофе, наливают сырую холодную воду и дово-дят до кипения. Подают с гущей.

Кофе можно подавать с сахаром и без него (по заказу) . Отдельно подают холодную воду в стакане. Кофе пьют из кофейных чашек небольшими глотками и запивают водой.

* Кофе - 10, вода - 105, сахар - 15.

В и х о д - 100.

Кофе по-венски. В готовую черный кофе добавляют сахар, перемешивают. По-дают в чайных чашках.

Сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

* Кофе - 6, вода - 114, сахар - 15

сливки (35% - й жирности) - 27, сахарная пудра - 4,5,

масса взбитых сливок - 30. В и х о д - 130.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . К го-товой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до температуры 8-10 ° С. Перед подачей кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кла-дут шарик мороженого и сразу подают с соломинкой.

* Кофе черный (заваренный) - 100, сахар - 15

мороженое сливочное (молочное или пломбир) - 50. В и х о д - 150.

Кофе Сюрприз. В турочку кладут кофе натуральный, измельченный шоколад и четверть нормы сахарной пудры, заливают ют водой и заваривают кофе. Подают кофе в чашечках для кофе, сверху осторожно вливают взбитые с сах-ровой пудрой желтки.

Кофе пьют не размешивая.

* Кофе - 9, шоколад натуральный - 5

яйца (желтки) - 11, сахарная пудра - 20, вода - 80.

В и х о д-100.

Кофе по-варшавском. В процеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую мо лочных пенку, которую снимают при топке молока.

* Кофе - 8, вода - 120, сахар - 25, молоко топленое - 25, молоко для пенки - 85. В и х о д & mdash, 200/5.

Кофе по-итальянски. В кипящую воду всыпают молотый кофе, тщательно перемешивают и отстаивают 5-6 мин., Процедите-жуют. В напиток вливают горячее моло-ко и доводят до кипения.

Сразу пере-заливают в подогретую чашку и посыпают тертым шоколадом.

* Кофе - 6, вода - 55, молоко - 55, шоколад - 2.

В и х о д - 100.

Кофе по-Яванском. Сахар перемешивают с какао, заливают теплым моло-ком и перемешивают до однородной массы, вливают сваренный кофе, доводят до кипения, перемешивают и снимают с во-гню. Напиток переливают в чашку, прибавляют взбитые сливки.

* Кофе - 3, вода - 50, какао-порошок - 3, молоко - 50,

сахар - 15, сливки 10% - ной жирности - 5. В и х о д - 100.

Кофе по-бразильском. Сахар смешивают ют с какао, добавляют часть кипья-ного молока и тщательно перемешивают. Добавляют остальное молоко и взбивают до ут-ванию маслянистой пенистой массы.

Не прекращая взбивать, быстро вливают процеженный кофе. Подают в чашках, сверху выпускают из кондитерского мешка слегка размягченное мороженое.

* Кофе - 6, вода - 50, молоко - 30, мороженое - 20

соль, сахар - 15, какао-порошок - 3. В и х о д - 100.

Кофе с коньяком и ликером (охлажден-на) . В бокал кладут 3-4 кубика хар-чового льда, добавляют коньяк, ликер Южный, охлажденную в холодильном шкафу черную крепкую сладкий кофе. Во дают с соломинкой.

Лед пищевой - 3 -4 кубики, коньяк - 10

ликер Южный - 15, кофе - 100. В и х о д - 125.

Кофе с мороженым и взбитыми вершины-мы. В готовую процеженный черный кофе добавляют сахар. Напиток охлаждают.

Перед подачей в стакан кладут шарик сливочного или кофейного мо-Зива, наливают кофе, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

* Кофе черный - 100, сахар - 15, мороженое - 50

сливки (30% - й жирности) - 25, сахарная пудра - 5

масса взбитых сливок - 30. В и х о д - 100/50/30.

Сравнительная характеристика кофе

Разновидности кофе | Особенность | Подача

Кофе черный | Молотый кофе заливают ок-ропом, доводят до кипения и, прекратил-ши нагрева, настаивают 5-8 мин. Го-Мировой напиток процеживают. | Подают в чашках для кофе объем-ностью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке - сахар, лимон, в молоч-нику - молоко или сливки.

Кофе черный с молоком или сливками | К готовой черного кофе добавляют горячее молоко или сливки, сахар и доводят до кипения | Подают с молоком в стаканах с подстаканниками или чашке с блюдцем

Кофе по-восточному (по-турецки с гу-шей) | В однопорцийну турочку вместимостью 100 см3 всыпают перемолотый кофе, наливают сырую холодную воду и дово-дят до кипения. | Подают с гущей. Можно подавать с сахаром и без него. Отдельно подают холодную воду в стакане.

Кофе пьют из кофейных чашек небольшими глотками и запивают водой.

Кофе

по-венски | В готовую черный кофе добавляют сахар, перемешивают. Сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки | По-дают в чайных чашках.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . | В го-товой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до тем.-ры 8-10 ° С. Перед подачей в кофе кла-дут шарик мороженого | Подают в бокале, фужере или коническом стакане с мороженым, с соломинкой

Кофе Сюрприз | В турочку кладут кофе натураль-на, измельченный шоколад и четверть нормы сахарной пудры, заливают ют водой и заваривают кофе. | Подают в чашках для кофе, сверху осторожно вливают взбитые с сах-ровой пудрой желтки. Кофе пьют не размешивая.

Кофе

по-варшавском | В процеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко и доводят до кипения. | Подают с горячей мо-лочных пенкой, которую снимают при топке молока

Кофе

по-итальянски | В кипящую воду всыпают молотый кофе, тщательно перемешивают и настоя-ют 5-6 мин., процедите-жуют. В напиток вливают горячее моло-ко и доводят до кипения. | Сразу пере-заливают в подогретую чашку и посыпают тертым шоколадом

Кофе

по-Яванском | Сахар перемешивают с какао, заливают пьют теплым моло-ком и перемешивают до однородной массы, вливают сваренный кофе, доводят до кипения, перемешивают и снимают с во-гню. | Напиток переливают в чашку, прибавляют взбитые сливки

Кофе

по-бразильском | Сахар смешивают ют с какао, добавляют часть кипья-ного молока и тщательный но перемешивают. Добавляют остальное молоко и взбивают до образования маслянистой пенистой массы. НЕ пре-няючы сбивать, быстро вливают процеженный кофе. | Подают в чашках, сверху выпускают из кондитерского мешка слегка размягченное мороженое.

Кофе с коньяком и ликером (охлажден-на) . | В бокал кладут 3-4 кубика хар-чового льда, добавляют коньяк, ликер Южный, охлажденную в холодильной ней шкафу черную крепкую сладкий кофе. | По-дают с соломинкой

Кофе с мороженым и взбитыми вершины-мы. | В готовую процеженный черный кофе добавляют сахар. Напиток охлаждают. |

ogorod.net

Товароведная характеристика чая и чайных напитков - Рефераты

1.1 История возникновения чая 4

1.2 Производители чая 5

1.3 Химический состав чая 10

2. Характеристика объекта исследования 11

2.1 Краткая характеристика УП «Визит-М» 11

2.2 Маркетинговая стратегия УП «Визит-М» 13

3. Исследовательская часть . 14

3.1 Потребление чая и чайных напитков в Беларуси 14

3.2 П

ути совершенствования ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков 16

3.3 Экспертиза качества чая 18

3.4 Упаковка и маркировка чая 22

3.5 Условия и сроки хранения чая 24

Заключение 26

Приложение . 28

Введение

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) , Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека.

Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина.

Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

1. Обзор литературы

1.1 История возникновения чая

Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае.

По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай

По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда.

Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.

В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.

Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре.

Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по Беларуси. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых беларусов, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в Беларуси под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.) .

В то же время на территории Беларуси в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

1.2 Производители чая

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.

Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.

1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и выдерживают в течение часа при 1?+20?+30?C. При этом листья теряют от трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.

2. На 2-ой стадии листья поступают в “вальцовочный станок”, где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к высвобождению ферментов.

3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой стадии можно полиферментировать чай (Oolong) . При производстве зеленого чая стадия ферментации отсутствует.

4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100?C, после чего в них остается только 1–4% влажности.

Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на производство листового чая, мелкие части – на чай в пакетиках, а чайная пыль используется при изготовлении кофеина.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

www.refsru.com

Структура чая и чайных напитков - NewReferat.com

Структура чая и чайных напитковРефераты >> Кулинария >> Структура чая и чайных напитков

ВВЕДЕНИЕ

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания.

Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин) , обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай – хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую – охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили водные экстракты.

При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая .

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре.

Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву .

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.) .

В тоже время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая .

В российской федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня . В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах.

Поэтому я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве реализуемой чайной продукции.

Целью моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М. И.

Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1. Показать факторы, формирующие качество чая;

2. Дать характеристику магазину ИП Сербиной М. И.;

3. Описать структуру ассортимента реализуемой продукции;

4. Указать направления совершенствования ассортимента чая;

5. Провести экспертизу качества чая;

6. провести конкурентоспособность чая в магазине ИП Сербиной М. И.;

7. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объектом работы являются чай и чайные напитки, реализуемые в магазине ИП Сербиной М. И.

Предметом исследования являются: ассортимент, качество, конкурентоспособность чая и чайных напитков.

Методологическую и теоретическую основу для написания дипломной работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты) , стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию дипломной работы.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.

Объем работы составляет 103 страницы машинописного текста, в том числе 24 таблицы, 12 рисунков и 9 формул.

Во введении показана актуальность темы, поставлена цель и определены задачи по достижению поставленной цели, указаны предмет, объект исследований.

В обзоре литературы приведена классификация чая и чайных напитков, указаны факторы, влияющие на их потребительские свойства.

В главе «Объекты и методы исследования» дана организационно-экономическая характеристика магазина ИП Сербиной М. И., приведены методы исследования качества.

В главе «Исследовательская часть» показаны источники поступления чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М. И., описаны режимы хранения. Проведена экспертиза качества пяти видов чая, в том числе три вида черного байхового и 2 зеленого байхового чая.

Указаны направления дальнейшего совершенствования ассортимента чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М. И.

В заключении приведены выводы и предложения по дипломной работе.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97% .

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС) , сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8% .

Страница:

www.newreferat.com

Смотрите также