Про чай

Виды кофе и чая

Мокачино, капучино, латте: виды и рецепты приготовления кофейных напитков

20-05-2014 17:06Последние записи coffee - Лента друзей - Архив

Кофе – это напиток, который известен протяжении на уже многих лет. Он содержит кофеин, прекрасно который помогает взбодриться.

Однако не многие что, знают существуют различные виды кофейных Иногда. напитков, придя в кафе, и увидев длинный сортов список кофе и кофейных напитков, мы просто зная, не теряемся, что выбрать. В чём разница латте между макиато и мокачино?

Чем отличается кофе американский от капучино? Для того, чтобы понять это, необходимо знать какие бывают напитки кофейные и добавки к кофе.

Виды кофейных Эспрессо

- напитков: это кофе в чистом виде. традиционных Большинство рецептов кофе вращаются вокруг или (эспрессо двойного эспрессо) . Эспрессо, как сделан, правило из мелко молотого кофе.

- Американо это: кофе кофе эспрессо, разбавленное по вкусу водой горячей.

- Капучино: обычно состоит из равных эспрессо частей и вспененного молока. Молоко делает кофе вкус слабее. Некоторые посыпают капучино или коричей шоколадной крошкой.

- Ароматизированный кофе: этого разнообразие напитка очень велико. В некоторых напиток в странах добавляют корицу, мускатный орех, и пр. добавки Эти помогают в создании различных видов Кофе.

- кофе с молоком

- Латте: это кофе с молока добавлением. Причём молока в этот напиток больше добавляется, чем в капучино. Пропорция следующая: часть одна эспрессо, от трёх до пяти частей молока горячего (вспененного) . Этот рецепт пришёл к Италии из нам.

- Фраппе: этот напиток очень странах в распространён Европы и Латинской Америки, особенно в месяцы летние. Это холодный кофе, с добавлением Ирландский.

- льда кофе: это кофе с добавлением виски ирландского и сливок. Этот напиток прекрасно холодное в согревает время года.

- Мокко: это напиток популярный, основу которого составляют капучино латте или. В данный напиток добавляют шоколадный для сироп придания сладкого вкуса.

- Турецкий это: кофе напиток варится из мелко молотого воды и кофе. Смесь должна получиться очень Натуральный. густой турецкий кофе способен удержать вертикальном в ложку положении.

- Латте макиато: этот имеет напиток итальянские корни. В буквальном переводе макиато латте означает окрашенное молоко. Как названия из видно, латте макиато содержит большое молока количество. Однако не стоит путать латте эспрессо с макиато маккиато.

Эспрессо маккиато представляет двойной собой или тройной эспрессо с ложкой пены молочной на вершине. Латте состоит из 1/3 эспрессо и 2/3 Мокачино.

- молока: это кофейный напиток. Мокачино кофе из состоит с добавлением сливок, шоколадного сиропа (какао или порошка) и сахара.

Как приготовить Ингредиенты

  • 1/2 чайной ложки какао порошка
  • 1 молока стакан
  • 2 столовые молочного ложки шоколада (измельчённого)
  • 1 стакан кофе.

мокачино Приготовление:

Молочный шоколад измельчить, залить молоком его. Данную смесь поставить на плиту, на огонь медленный. Ждём, когда шоколад растворится и молока поверх появится пенка.

1 стакан кофе пополам разливаем (на 2 стакана) . Выливаем в каждый стакан количество равное молока (с пенкой) . Далее нам украсить необходимо наш мокачино. Для этого порошок какао перемешиваем с сахаром. Высыпаем эту стаканы в смесь с кофе (поверх молочной пенки) . И Наш. всё мокачино готов.

Капучино рецепт

сделать Как капучино?

Если вы пытаетесь сделать домашних в капучино условиях, то у вас есть возможность этим с поэкспериментировать напитком. Например, вы можете добавить карамели ложку, тёртый шоколад, и пр. Это поможет вашему придать напитку необычный вкус.

Капучино основной рецепт:

coffee.jofo.ru

Как маркировка чая определяет сорт и качество чая.

Broken

"Ломанный", измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило среднелистовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного "брака" при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по CTC - технологии, их измельчение производится машинами;

Flowery

"Цветочный", включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки) . Внешне это выглядит как белые или желтоватые "реснички", встречающиеся в заварке, которые придают чаю особо сильный аромат.

Golden

Первосортный чай с золотым настоем;

Оrange

"Оранжевый", происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в XVII веке первые продавцы чая в Европе - голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки "оранжевый":

  • Начиная с 1610 года чай, привозимый из Китая морским путём, появляется в Европу и прежде всего в Голландию, где он, как напиток редкий и изысканный, становится достоянием королевского двора. Голандией в то время правили принцы Оранжские потомки древнего германского монархического рода Оранж-Нассау. Отсюда и происхождение в чайной терминологии названия «оранж», что в данном случае значит королевский.
  • Из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев.
  • Из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе "апельсиновый".
  • Из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины) , носившие яркожелтые и оранжевые одежды.

Pekoe

"Пе-ко" (с ударением на О) . Это европейский вариант прочтения китайского "Пак-хо" (с ударением на О) (волосок или пушок) , так как верхняя чайная почка покрыта лёгким белым пухом. Байховый (рассыпной) - это масса отдельных не связанных между собой чаинок, в состав кото­рого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки) , но по сравнению с цветочным (Flowery) чаем их явно меньше;

Sushong

Читается как "сушонг" (с ударением на О) . Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества - не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви) .

Tippy

"Кончики", чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок.

Листовые чаи

www.rusteaco.ru

Виды кофе в кафе Чай и Кофе . РФ - все про зеленый чай и черный кофе, польза, свойства, рецепт похудение

Приятно выпить бодрящий напиток не только утром на завтрак, но также и сидя в уютном заведении. Виды кофе в кафе представлены широким ассортиментом для удовлетворения своих посетителей. Опишем самые популярные кофейные напитки, которые подают в кафе.

Эспрессо

Это очень крепкий напиток, его подают в маленькой чашечке и без молока. В переводе с итальянского языка «эспрессо» переводится как «быстрый». Эспрессо, как праивло берут в качестве основы для рецептов кофе.

Несмотря на то, что этот рецепт изобрели итальянцы, первый аппарат для создания кофе эспрессо выпустили во Франции. Однако этот аппарат оказался неудачным, и потом именно в Италии на его основе разработали ту машину, которая известна сегодня каждому. Под сильным давлением горячая вода пропускается через хорошо молотый кофе и в результате мы получаем эспрессо.

В Италии он подается в “demitasse” (что переводится как «полчашки») , куда входит полторы унции изысканного черного кофе с золотистой пенкой. Для приготовления кофе эспрессо необходимо учитывать качество и сорт применяемого кофе.

К примеру, смеси, в состав которых входит робуста, отличаются характерным горьким привкусом и высоким содержанием кофеина. Смеси состоящие из арабики содержат разное количество кофеина, однако в значительное мере меньше, по сравнению в робустой.

Капучино

Пенистая смесь кипяченого молока и эспрессо в равном соотношении дает нам напиток капучино. Первой особенностью капучино является то, что сам кофе в этом напитке был приготовлен методом эспрессо (пар под давлением) , второй – для создания капучино применяется молоко . К слову молоко должно быть непременно цельное, поскольку порошковое не взбивается.

Молоко вспенивается при помощи пара, в противном случае молоко не взобьется и останется жидким. При этом жирность молока не должна превышать 3,5 %, а оптимально, если это 3,2%.

Латте

Это еще один кофейный напиток в состав, которого входит молоко, однако он отличается от капучино. Эспрессо с кипяченым молоко и большой порцией взбитого молока поверх. То есть здесь намного больше молока, чем в капучино.

Для приготовления кофе латте берется одна часть кофе, сваренного методом эспрессо, и три части горячего молока с небольшим количеством пенки.

Это три основных видов кофе, но кроме них в кафе часто подают еще Mocha (1/3 эспрессо, 1/3 горячий шоколад, 1/3 кипяченого молока) , Romano (эспрессо с большой порцией взбитых сливок сверху) , Corretto (эспрессо с добавлением граппы) .

Тип статьи:

xn-----6kcwnek6a6cwa.xn--p1ai

Любители чая и кофе реже страдают некоторыми видами рака - Coffee-klatsch.ru - За чашкой кофе. Рецепты кофе. Способы приготовления кофе. Посуда для кофе

Несколько чашек кофе и чая в день могут снизить риск возникновения у женщин рака матки. К такому выводу пришли ученые из Института исследований онкологических заболеваний Розуэлл Парк в Буффало (Roswell Park Cancer Institute) , США, сообщает Reuters Health.

Рак матки составляет 9% всех раковых опухолей у женщин и занимает седьмое место среди причин смерти от злокачественных образований. К факторам риска относятся возраст, ожирение, а также гормональная терапия эстрогеном для уменьшения побочных эффектов от менопаузы. Возможная роль диеты не так очевидна.

Новое исследование, проводившееся среди 1000 женщин, позволило выявить также следующую зависимость – женщины, которые выпивают больше кофе и или чая, менее подвержены этому виду рака.

Так, те кто в день выпивал более 4 чашек кофе или чая, в 2 раза реже страдали этим заболеванием. У тех женщин, которые пили только чай – более двух чашек в день – вероятность рака матки уменьшалась на 44%.

Те, кто пили только кофе, также имели меньший риск, однако зависимость была не такой явной – больше 2 чашек кофе сокращали риск заболевания на 29%, но, этот результат статистически неточен, считает профессор Сьюзан Мак Кэнн, проводившая исследования. При этом кофе без кофеина не выявило подобной зависимости.

Точная причина такой зависимости пока выявлена не была. Возможно, защитные свойства напиткам придает кофеин, стимулирующий выработку определенных ферментов, которые помогают нейтрализовать потенциальные канцерогены. Однако, очевидно, что и другие вещества, содержащиеся в кофе и чае, такие как флавоноиды, катехины и изофлавоны, известные антиоксидантными свойствами, также играют свою роль.

Также ученые обратили внимание и на тот факт, что любительницы кофе и чая были стройнее.

Однако это еще не все. Изучение 13 более масштабных исследований, включавших 775 тысяч мужчин и женщин, позволило выявить, что любители кофе также имеют меньший риск заболеть раком почек. Так, те кто выпивал по 3-4 чашки кофе в день, на 16% имели меньший риск этого заболевания, а у тех, кто выпивал по чашке чая ежедневно, этот риск сокращался на 15% по сравнению с теми, кто не пил чай вовсе, сообщает Roswell Park Cancer Institute.

Еще одно исследование этого же института выявило и наличие между потребляемым 2 чашками черного чая или кофе без кофеина в день и раком яичников.

Также регулярное потребление кофе уменьшает риск возникновение рака легких у женщин в перид перед менопаузой.

Отметим, что иранские ученые заподозрили, что употребление слишком горячего чая также оказывается вредно и может привести к раку пищевода. Ученые советуют - пейте чай на здоровье, но не слишком горячим.

Будем благодарны, если воспользуетесь кнопками "поделиться":

Читайте также другие факты о кофе:

coffee-klatsch.ru

Чаепитие со вкусом. Какие специи уместны в чашке чая - Coffee-klatsch.ru - За чашкой кофе. Рецепты кофе.

Способы приготовления кофе. Посуда для кофе

18.02.2015 15:12

Чай и специи долгое время на большей части Земли были продуктами экзотическими. При этом имели очень много общего. Продавались в небольших количествах, стоили на вес золота, были статусными продуктами на манер теперешних фуа-гра или черной икры.

А по причине единой исторической родины — Юго-Восточной Азии, большинство специй и уж точно весь чай, везлись одними и теми же караванами и каравеллами. В дальнейшем по разным причинам их пути в европейских странах разошлись и пить чай со специями стало не принято.

И очень зря, потому что добавлять специи в чашечку обычного чая — очень интересное гастрономическое приключение. Давайте попробуем?

Тонкости процесса

Что написано на коробке вашего дежурного чая? Черный или зеленый байховый и никаких добавок? Замечательно, потому что приправы к нему мы подберем сами.

На первый взгляд эксперимент может показаться сомнительным, но если учесть некоторые нюансы, ошибки не будет. Важный момент (он справедлив и для кулинарии) : по возможности откажитесь от молотых специй. Во всяком случае, от тех, что смолоты без вашего участия.

Объясню почему.

Молотые специи интенсивнее отдают аромат, но неизбежно содержат примеси. Сказать наверняка, сколько в молотой специи ее самой, практически невозможно. Даже у одного производителя партии могут отличаться по качеству.

Во-вторых, не все специи, богатые на аромат, также богаты на вкус. Самый чудесный аромат, сдобренный излишней горечью или остротой (и примесей в том числе) , может навсегда отбить охоту к экспериментам. А нам придется «на глазок» регулировать силу запаха и вкуса, подбирая идеальное сочетание для себя и близких.

В-третьих, цельные зерна, соцветия, плоды, из которых состоят специи, легче проверить на качество и возраст (цвет, целостность, посторонние запахи) . Кроме того, полностью удалить молотую специю из чая невозможно даже очень мелким ситом.

Как заваривать чай со специями

Идеальным вариантом будет самое обыкновенное круглое ситечко, в которое мы по вкусу кладем нужные нам добавки. Это ситечко можно опустить и в заварник, и в чашку, а затем без труда удалить через короткое время, оставив чаю только интересный аромат специи и ничего больше.

Перед завариванием специи стоит промыть в горячей воде. 3-5 секунд полоскания будет вполне достаточно. Так мы удалим ненужную пыль и примеси.

Для получения легкого аромата достаточно подержать специю в заварнике или чашке 15-20 секунд.

Какую специю лучше добавить в чай - дело вкуса

Давать какие-то рекомендации о том, какие именно специи нужно использовать, мы не будем. Вкус у каждого человека разный, поэтому что одному будет в радость, другого оттолкнет. Добавлять специи можно как в черный, так и в зеленый чай.

Однако следует помнить, что черный чай имеет более сильный вкус и аромат, по сравнению с зеленым, поэтому традиционно приправы добавляются именно к черному. Более тонкий и слабый аромат и вкус зеленого чая от добавления любой специи, кроме жасмина, «потеряется».

Не будем касаться очевидных и привычных добавок, таких как лимон или корица. Подробнее расскажем о том, что можно использовать из тех вариантов, которые не сразу приходят в голову.

Анис

Современному человеку анис больше всего знаком по турецким и греческим курортам. Это неизменная составляющая блюд в виде круглых семечек небольшого размера — примерно с пшеничное зерно. В нашей стране эта специя раньше использовалась в приготовлении моченых яблок.

Поэтому практически беспроигрышным вариантом к чаю, приправленному анисом, будут яблоки в любом виде — хоть в свежем, хоть в печеном, в том числе и в виде пирога. Старайтесь не использовать приправу, потемневшую до коричневого цвета: она уже состарилась, потеряла аромат и будет горчить.

Базилик

Да, именно этот король итальянских блюд может удачно раскрасить вкус черного чая. Его масляный аромат больше подойдет к вечерним чаепитиям после ужина.

Базилик не зря применяют в итальянской, испанской и французской кухнях: он отлично помогает организму справиться с множеством блюд, стимулируя пищеварение. В продаже базилик есть в свежем и высушенном виде, и стоит иметь в виду, что сушеный дает напитку более сильный аромат, даже остроту. Поэтому если нет желания ярких ощущений, лучше использовать листик-другой свежего растения.

Кардамон

Широко используется для различной выпечки. И чай с ним по запаху будет походить на сдобу. Поэтому прекрасно подойдет для случаев, когда очень хочется булочку, но по разным причинам нельзя. Брать для чая следует только семенные коробочки, причем лучше зеленоватого цвета.

Во-первых — так натуральнее, а во-вторых — проще с регулировкой силы аромата настоя.

Кориандр

Специя на любителя, потому что это кинза (точнее, кинза — это зелень кориандра) . Если вам нравится вкус этой распространенной в блюдах кавказской кухни приправы, чай тоже придется по вкусу. Но, приправляя чай кориандром, учтите, что он усиливает аппетит. Поэтому лучше всего подать такой чай гостям в ожидании вашего коронного блюда.

Фенхель

Подойдет для тех, кому нравятся сладковатые острые ароматы. Его пряность схожа с той, что дает анис, а эффект возбуждения аппетита сравним с тем, что дает кориандр. При этом фенхель обладает намного более мягким, нейтральным вкусом и ароматом с чуть заметной и потому приятной горчинкой.

Бадьян

Выглядит эффектной звездочкой с семечками в полураскрывшихся «лепестках», дает сладкий аромат, который в сочетании с корицей и кардамоном позволяет получить превосходный букет. Аромат сильный и способность отдачи эфирных масел в отваре у немолотого бадьяна сильнее, чем у других специй. Поэтому звездочку бадьяна лучше добавлять не в сам чай, а подержать ее в кипятке, которым чай будет завариваться.

Имбирь

Лучше всего для приправы к чаю использовать свежий имбирный корень. Всего один его кусочек весом 5-7 граммов на чайник добавит чаю приятной остроты, пряный запах и во много раз усилит его согревающий эффект.

Ягоды "годжи"

В качестве добавки к чаю ягода интересна из-за своей сладости. Обычные сухофрукты (даже такие сладкие, как изюм или инжир) отдают ее в отвар неохотно, а пользоваться засахаренными — чистой воды уловка. Годжи в этом вопросе более выгодна — всего две три ягоды на чашку дадут легкую сладость.

Розовые бутоны

Да-да, сушеные бутоны кустовой розы, называемые по-китайски «мэй куэй хуа пао»,— очень популярная специя-добавка для чаепитий в Китае. Конечно, взять их пока можно только в специализированном чайном магазине, но если аромат розы — ваш аромат, оно того стоит. Для достижения результата достаточно двух-трех бутонов на чайник.

Чайная хризантема «Цзюй Хуа»

Ценится в первую очередь за свой тонкий цветочный аромат. Во вторую — за вид: маленькие бутончики хризантемы очень красиво раскрываются. Кстати, цветочные бутоны — это отличный вариант подачи с завариванием прямо в чашке.

Сначала отправляем туда сам бутон, затем осторожно наливаем чай. Бутон отдает аромат и раскрывается, но не распадается, так что перед питьем его легко можно убрать ложкой.

Цветы жасмина «Моли Хуа»

Знакомый и беспроигрышный вариант с точки зрения аромата. Знаком всем, потому что звучит «из каждого чайного утюга». Особенность жасмина в том, что при всей силе своего аромата он совершенно не забивает от природы слабый аромат и вкус белых и зеленых чаев.

Как ароматизатор для красных и черных обычно не используется, но ради эксперимента, почему нет? Вот только в чашке, по причине ее малого размера, цветки жасмина заваривать не рекомендуется: при заваривании они распадаются и доставать их перед чаепитием неудобно. Поэтому используем ситечко, как для специй.

Совет мастера

«Раскрашивать» специями можно ровным счетом любой чай, который есть под рукой. При приготовлении и экспериментах руководствуйтесь собственным вкусом и вкусом ваших близких.

Ведь в наше время нет проблем с выбором пряностей, а путешествовать можно виртуально, читая интернет-журнал miraterra.ru Хороший, свежий, качественный чай в ароматизаторах не нуждается, а фабричный чай всегда даст меньше вкуса и аромата, чем аналог ручной сборки и обработки. Но кому какое дело до рецептов, когда единственный рулевой и единственный контролер это вы. Пробуйте, экспериментируйте и все получится.

Михаил Калачев - управляющий партнер китайско-российского чайного холдинга

Будем благодарны, если воспользуетесь кнопками "поделиться":

coffee-klatsch.ru

Плесени – 1х10? КОЕ/г.

Оценка качества чая:

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта) , а в конечном — цены такие исследования проводить необходимо.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.

Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды.

Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку.

При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, — аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем.

А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата.

В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым.

Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1) . По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — 5,5 балла и выше.

Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум) , а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.

Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% — в остальных сортах.

Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% — в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% — в сорте «Букет» и высшем.

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате) ;

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате) ;

серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;

«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;

пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем.

Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою) , а главное — терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет».

С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидной — капиллярно-пористого тела.

Заключение

В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком.

Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества.

Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Список использованной литературы

1. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Проф Обр Издат, 2001.

2. Л. А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

3. В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

4. В. В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

www.ronl.ru

Смотрите также