Про чай

Состав чайного листа

0,455

0,47

Кроме указанных в таблице веществ в чайном листе содержится до 23 % белков, около 2 % аминокислот, около 0,02 эфирных масел, 10-16 % углеводов, включая сахара, до 4-7% минеральных веществ, водо- и жирорастворимые витамины.

Экстрактивные вещества – те, которые растворяются в воде при заваривании. Причем следует учесть, что на практике при заваривании никогда не удается экстрагировать в напиток все растворимые вещества.

Еще один момент – молодой лист богаче растворимыми веществами, чем старый. И в раствор они «выходят» легче, поэтому вкус высокосортных чаев из первых листьев и почек намного насыщеннее, такой чай вкуснее.

Когда мы рассматриваем состав чая и его свойства, необходимо учитывать несколько моментов:

  1. Полностью химический состав чайного листа еще не изучен.
  2. Десятки веществ по сей день не идентифицированы.
  3. Химические превращения происходят в чае на всем пути его жизни – от формирования почки до усвоения нашим организмом напитка.

То есть, чтобы судить об истинных свойствах чая, необходимо рассматривать совокупность всех веществ, которые в нем содержатся, принимать во внимание их взаимодействии друг с другом, сторонними элементами (воздухом, водой, ферментами желудка и т.п) .

Полифенолы – дубильные вещества чая (танино-катехиновый комплекс)

Полифенолы – большая группа преимущественно натуральных химических веществ, имеющих в своем составе крупные фенольные структуры. Именно благодаря количественным и качественным характеристикам таких структур полифенолы обладают рядом уникальных метаболических, терапевтических свойств.

Важный класс дубильных веществ (танинов) тоже является подмножеством полифенолов. В природе полифенолы вырабатываются практически только растениями, что касается фауны, наличием таких веществ в организме могут похвастаться, пожалуй, ракообразные и ряд насекомых.

В чае содержатся такие полифенольные соединения, как катехины, дубильные вещества (танины) , теафлавины, флавониды… Эти вещества влияют на вкус и послевкусие, вносят лепту в окраску чая, являются носителями уникальных и очень важных для организма свойств.

Флавониды – один из классов полифенолов, выполняющих в растениях множество функций. Флавониды не только «отвечают» за окрашивание лепестков цветов в тот или иной привлекательный для насекомых цвет, но также выстапают в качестве ингибиторов (замедлителей) болезнетворных процессов, в т.ч. грибкового и бактериального происхождения. Медицинские исследования показывают следующие возможности флавонидов:

  1. Противовоспалительные свойства за счет способности нейтрализовать активные формы кислородных и азотистых соединений и свободные радикалы;
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний за счет:
  3. ингибирования процессов коагуляции тромбоцитов и образования тромбов,
  4. снижения риска атеросклероза,
  5. снижения артериального давления и риска развития гипертонии,
  6. уменьшения риска развития аномальных окислительных процессов в клетках кровеносных сосудов,
  7. предотвращения воспалительных процессов в сосудах,
  8. улучшения функций эндотелия и капилляров,
  9. снижения уровня липидов в крови,
  10. регуляции глюкозного и углеводного метаболизма,
  11. замедления механизмов старения;
  12. Антираковые свойства – снижает риск развития рака желудка у женщин и рака пищеварительного тракта у курильщиков.

Общее содержание катехинов в чашке (200 мл) зеленого чая – 266,68 мг, черного – 233,12 мг.

Катехины (один из типов флавонидов) играют важнейшую роль в конечном качестве чая – вкусе, цвете, частично и в аромате. На их долю приходится от 60 до 70 % всех фенольных соединений чая и до 25 % его общего сухого веса. Обнаруживаются практически во всех видах чаев – белом, зеленом, красном, черном…

Катехины, особенно эпигаллокатехин, обладают уникальными антиоксидантными свойствами, в 25-100 раз более мощными, чем витамин C и E. Вдобавок к этому проявляют свойства витамина P, т.е. способны снизить проницаемость капиллярных стенок, уменьшить ломкость и повысить эластичность мелких сосудов.

Натурные исследования позволяют утверждать, что употребление продуктов с высоким содержанием катехинов предупреждают такие заболевания, как инсульт, сердечная недостаточность, диабет и рак.

Танины, точнее, теотанин – это сложная смесь галловых эфиров катехинов и самих катехинов. Окисленный теотанин придает чайному настою желто-коричневый или красноватый цвет, терпкость, вкус. Обладают вяжущими, антибактериальными свойствами, проявляют свойства витамина P.

Танины очень хорошо связываются с железом, если заваривать чай в металлической неэмалированной посуде, даже свежий настой приобретет мутность, становится как будто ржавым. Однако и в пищевом тракте танин тоже может связать железо, не дав ему усвоиться организмом.

Кстати, связывает и выводит в осадок он и белки. Возможно, этим объясняется способность чая способствовать снижению веса.

Обратите внимание. В норме хорошая заварка после охлаждения тоже мутнеет – это обусловлено содержанием в чайном листе полифенолов. Если полифенолов недостаточно, настой останется прозрачным.

Кстати, когда вы подогреете «мутную» из-за полифенолов заварку, она вновь станет прозрачной.

Теафлавины образуются при конденсации катехинов в чае во время его ферментации. Придают красноватый цвет настою. Интересный факт: лабораторные исследования показали, что производные теофлавина имеют ярко выраженную анти ВИЧ активность, не давая вирусу дублировать себя.

Также в связке с некоторыми другими веществами блокируют вирус, не давая ему проникнуть в клетку организма.

Теафлавины снижают уровень холестерина в крови, предупреждают рост раковых клеток. В чашке черного чая содержится порядка 12,18 мг.

Алкалоиды чая

Алкалоиды чайного листа относятся к производным пурина и представлены кофеином, теобромином, теофилином, адеином, гуанином. Кофеину принадлежит ведущая роль, его содержание в листе может достигать 2-3 % и является показателем качества чая. Теофилина и теобромина в совокупности содержится около 0,6-0,8 %.

Кофеин – стимулятор центральной нервной системы и тканей организма, усиливает дыхательную, сердечную и кровообращающую деятельность, обладает мочегонным эффектом. Чайный кофеин, или теин реагирует с танином, образуя танат кофеина. Его действие на организм человека более мягкое, но и более длительное.

Теобромин используют в медицине при лечении заболеваний бронхо-легочного тракта. При этом он проявляет и некоторые свойства кофеина – возбуждает сердечно-сосудистую систему и обладает мочегонным действием.

Теофилин применяют для лечения бронхиальной астмы, апноэ (задержка дыхания) . Кроме того, исследователи выяснили, что теофилин и кофеин способны разрушать некоторые энзимы, которые могут привести к онкологическим заболеваниям.

Адеин труднорастворим в воде, гуанин – нерастворим. Однако при сильном нагревании, длительном настаивании чая происходит деструкция этих веществ (а также других алкалоидов) с образованием токсичного вещества гуанидина. Именно поэтому недопустимо заваривать чай кипячением, подогревать настой или оставлять заварку «на ночь».

Углеводы чая

Глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза – водорастворимые углеводы. Они составляют 1-5 % чаев и до 10 % шу пуэров. Эти вещества придают настою сладковатый вкус.

Однако большое количество снижает общее качество чая.

Гемицеллюлоза и целлюлоза составляют до 20 % чая, крахмал – до 1-3 %. Нерастворимые углеводы (особенно гемицеллюлоза и целлюлоза) никакого участия в формировании качеств напитка не принимают и остаются балластом.

Пектины (6,1 %) – высокомолекулярные углеводы, полисахариды. Это гелеобразующие вещества, обладающее полезными свойствами.

Для человека эти свойства выражаются в умении пектинов обезвоживать ЖКТ, заодно захватывая токсичные вещества, остатки переваренной пищи и т.п. благодаря своим свойствам, придает чаю законченный вкус, мягкость, маслянистость, зрелость. Пектины снижают количество холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, способствуют скорейшему заживлению ран, создают «защитную пленку» на слизистых.

Белки чая

Общий белок составляет до 30 % листа, поэтому чай по калорийности можно сравнить с бобовыми растениями (в некоторых местностях чайный лист едят в квашеном виде) . Для любителей чайного напитка интерес представляет водорастворимый белок альбумин. В зеленых чаях белка больше, чем в черных, причем для черных повышенное содержание белков говорит о снижении качества продукта. Настой из такого чая имеет блеклый цвет, пониженное содержание танина, худший вкус.

Аминокислоты чая

На сегодня в чае определяют 17 аминокислот, одна из которых пока неизвестна. В таблице 2 перечислены основные аминокислоты и их функции.

Таблица 2 – Некоторые аминокислоты в составе чая

ГлутаминУчаствует в синтезе cAMP и cGMP (посредники нейромедиаторных и гормональных сигналов) , фолиевой и нуклеиновой кислот, серотонина, НАД – (ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции) , а также гистидина и других аминокислот, н-аминобензойной кислоты. В функции входит интеграция азотистого обмена, нейтрализация аммиака, повышение проницаемости клеток организма для ионов калия, окисление в клетках ткани мозга с выбросом энергии АТФ, нейромедиаторная функция.АспарагинПоддерживает баланс процессов нервной системы, препятсвует чрезмерному возбуждению или торможению.

Участвует в синтезе других аминокислот. Стимулирует иммунную систему.АланинНепосредственный участник метаболизма глюкозы в организме.

Выступает источником для выработки глюкозы в печени, глюкоза также превращается в аланин (глюкозо-аланиновый цикл) . Служит источником энергии для ЦНС.ТреонинНезаменимая аминокислота. Участвует в синтезе белков, аминокислот серина и глицина.

Поддерживает работу сердечно-сосудистой, иммунной, ЦНС, связочного аппарата и печени. Положительно влияет на формирование и работу опорно-двигательного аппарата.

Антидепрессант.СеринУчаствует в синтезе белков, в т.ч. многих ферментов, глицина, других аминокислот, пуриновых оснований и др. в-в, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Нормализует липидный обмен.ПролинУчаствует в синтезе коллагена.

Незаменимый строительный материал для тканей организма.ИзолейцинНезаменимая аминокислота. Поддерживает нормальный азотный баланс в организме, участвует в синтезе белков, гемоглобина.ЛейцинНезаменимая аминокислота.

Предупреждает нарушение углеводного обмена, заболеваний печени, токсикозов, анемии. Применяют при лечении психических заболеваний и невритов.МетионинНезаменимая аминокислота. Принимает участие в синтезе адреналина, холина, цистеина.

Снижает уровень холестерина в крови, способствует уменьшению жировых отложений. Проявляет свойства антидепрессанта.ГистидинПрепятствует развитию гепатитов, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка. Необходим для полноценного синтеза гемоглобина.

Является предшественником важных для формирования мышечной ткани дипептидов.ФенилаланинНезаменимая аминокислота. Превращается в тирозин – источник норадреналина и дофамина.

Обладает анальгезирующим эффектом, поддерживает хорошее настроение.ТирозинУчаствует в синтезе важных гормонов надпочечников, щитовидной железы, «гормонов радости», а также меланина и многих ферментов. Важнейший нейромедиатор и регулятор гормональных сигналов.

Применяется в лечении депрессивных состояний, заболеваний нервной системы, психических заболеваний. Проявляет антиоксидантные, антигистаминные свойства. Снижает аппетит.

Тирозин используют при лечении полиомиелита, туберкулезного менингита.Глутаминовая кислотаОбладает ноотропным, психостимулирующим и антитоксическим действием. Один из важнейших нейромедиаторов. Участвует в синтезе белков, нейтрализует аммиак, повышет проницаемость клеточных стенок для ионов калия.L-теанинПомогает лучше переносить умственные нагрузки, улучшает настроение, благотворно действует на память, обучаемость, когнитивные функции.

Минеральные вещества в чае

В сухом чайном листе содержится до 7 % минеральных компонентов. Большинство из них играют существенную роль в жизнедеятельности человека.

Большую долю всех минеральных веществ чайного листа занимает калий – его содержание оценивают в 50-60 %. От 15 до 20 % от всего количества минеральных веществ принадлежит фосфору, 1-4 % – марганцу. В таблице 3 представлена информация о количественном содержании микро- и макроэлементов в 1 грамме чая.

Таблица 3 – Макро- и микроэлементы в чае

Элемент

puermag.ru

Черный байховый чай

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят

завяливание.

При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 62- 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10-15 см, не более 10-12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м2. В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16-18 ч, а во влажную погоду-до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24-25° С при относительной влажности воздуха 60-70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С. В этих условиях лист завяливается за 6-8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров.

Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса) , а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия - плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия - кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их.

При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа - от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист.

Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10-12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом.

После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4-8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2-3 ч. Вторую фазу - собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22-26°С) , высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4-8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, (жисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла.

Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную.

Улетучивается 70- 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва - при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным") , что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий) .

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1) , получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) - из второго листа и листовой третий (Л-3) - из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество - у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса - нераспустившихся верхушечных почек побега.

Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%) , достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) - наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных) , мелкий второй (М-2) , не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3) , в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") Москваатого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые) . В общем объеме продукции высевки составляют 15- 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты - титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта - от 2,8 до 1,8%, танина - от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

накрывают крышками (поверх упаковочных материалов) , набивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке - 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

<<< Факторы, формирующие качество чая

Популярное

www.znaytovar.ru

News-News

Главная » 2012 » Ноябрь » 12 » ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА 07:27 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созревший чайный лист содержит более 130 различных веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая - вкус, аромат и цвет.

Изучение химического состава зеленого листа и готового чая проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Знание превращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения технологических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях) .

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ - 93-97%.

Вода. Вода по количественному составу является главной частью зеленого чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82% в зависимости от сорта растения, места произрастания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов.

Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист.

Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимодействие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления-восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах - свободная и связанная.

Содержание свободной воды во флеше составляет 20-22%, связанной - 78-80%. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.) , количество которых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды.

При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки - до 3-5%.

Состав сухого вещества чая. Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде (табл. 1) . Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В

технологии чая эту часть называют разваркой.

От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зеленого чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.

Высококачественное сырье и готовая продукция содержат больше экстрактивных веществ, чем низкокачественная. Их содержание зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и других факторов.

Так, сырье, полученное с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактивных веществ (до 50%) , чем с китайского (45%) или японского (43%) . Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается (рис. 5) . Содержание экстрактивных веществ меняется также по периодам сезона: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине, наоборот, - максимальное.

Фенолъные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.

В литературе о чае встречаются разные термины для определения этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, дубильные вещества, танин и танино-катехиновый

комплекс. Термин «дубильные вещества», или адекватный ему термин «танин», ввел французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные соединения, которые находятся в значительных количествах в экстрактах многих растительных материалов и обладают способностью дубить кожу. Изначально в кожевенной промышленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.

Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а является смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов (и их производных) , имеющих низкомолекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зеленого листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.

Долгое время ученым не удавалось выяснить состав чайного танина. Лишь разработав методы разделения дубильных веществ на фракции ученым удалось установить их две основные разновидности - катехиновую и танинную, которые отличаются между собой физическими, химическими и вкусовыми свойствами.

Образование дубильных веществ происходит, в основном, путем превращения Сахаров в полифенолы через промежуточное образование инозита. В дальнейшем путем реакции присоединения и конденсации полифенолы и их производные образуют дубильные вещества.

При старении листа, а также при его переработке катехиновая фракция (содержание которой в нежных листьях чая доходит до 70% от общего содержания дубильных веществ) постепенно переходит в танинную, а затем в связанный танин. Это происходит за счет окисления и уплотнения катехинов и их галловых эфиров, о чем можно судить по увеличению молекулярной массы дубильных веществ готового черного чая.

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства - с танинной.

Содержание фенольных соединений в чае зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, экологических факторов, системы агротехнических мероприятий и

других факторов.

Сырье индийского чая содержит больше фенольных соединений, чем китайский или японский чайный лист, что учитывается при производстве различных видов готовой продукции. При производстве зеленого чая нужно помнить, что фенольные соединения легко окисляются действием ферментов.

Поэтому в Индии зеленый чай вырабатывают в небольшом количестве, так как высокое содержание дубильных веществ в сырье ведет к получению продукта нежелательного качества, который характеризуется несколько горьковатым и излишне терпким вкусом, а также не свойственным зеленому чаю темно-красным цветом. В Японии и Китае для устранения накопления фенольных соединений прибегают к искусственным средствам (притенению плантаций, внесению больших доз азотных удобрений, снижению уровня подрезки куста) , что ведет к получению высококачественного зеленого чая.

Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%.

Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

В процессе переработки чайного листа в черный чай количество фенольных групп уменьшается примерно на одну треть. В лучших сортах готовой продукции содержание танина может доходить до 18%, причем уменьшается, в основном, катехиновая фракция зеленого листа, переходя в более сложные соединения танинной фракции, которая в дальнейшем, уплотняясь, образует вещества, нерастворимые в воде. Окисленные во время ферментации лимонно-желтые танины придают настою характерную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость.

Для зеленого чайного листа характерно изменение содержания фенольных соединений в течение всего сезона сбора. Так, в начале (май-июнь) и в конце (сентябрь) сезона их содержание относительно низкое, а в середине (июль-август) достигает максимума.

Солнце и более высокая температура воздуха увеличивают количество фенольных соединений в чайном листе. На их содержание также влияют высота расположения плантации над уровнем моря и экспозиция склона. На северных склонах и более низко расположенных плантациях количество фенольных соединений ниже, чем в высокогорье и на южной, солнечной стороне.

Алкалоиды чая. Чайный лист содержит алкалоиды - физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют (возбуждают) работу нервной системы организма человека. Главными из их числа являются кофеин (триметилксантин) , теофиллин (диметилксантин) и теобромин.

Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содержание кофеина зависит от сорта растения, возраста листа, содержание азота в почве и других факторов.

Индийская популяция чайного растения содержит большее количество кофеина, чем китайская и японская. В нежных частях флеша его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- и трехлистных флешей.

В процессе переработки зеленого листа чая содержание кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая (например, с белками) . Поэтому в зеленом слабоферментированном чае кофеина больше, чем в черном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при

остывании (образование так называемых «сливок») . При температуре 100 °С кофеин претерпевает сублимацию (превращение) , поэтому для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура кипятка при заваривании чая не превышала 100 С.

Белковые вещества. Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина.

Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае - 4,52%, в японском чае - 5,08%. В зеленом чайном листе белковые вещества представлены, в основном, в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нем мало.

В нежных частях флеша белков содержится больше на 3-5%, чем в грубых. Кроме того, оно меняется в течение сезона переработки: чайные листья наиболее богаты белком в мае, в остальные месяцы его содержание постепенно уменьшается.

Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глютамино-вая, серии, аланин, лизин, аргинин и валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин.

При переработке чайного листа, в особенности во время ферментации и сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата. Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.

Эфирные масла. Эфирные масла придают характерный специфический аромат зеленому чайному листу и готовому чаю, обусловливают определенный вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.

Многие исследователи считают, что качество готовой продукции зависит от количества эфирного масла. Содержание эфирных масел в зеленом чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества.

Их количество зависит от сорта растения, возраста листа, экологических факторов и др. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша - почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом.

Исключение составляет стебель, который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырье улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом.

В процессе переработки зеленого листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Максимальное накопление эфирных масел наблюдается во время ферментации, что связано с их постепенным высвобождением из связанного состояния.

В результате исследования химического состава летучих веществ чая обнаружено более 130 соединений, куда входит значительная группа альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды) , свободные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.) , терпеновые и ароматические спирты (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.) , фенолы и другие соединения. Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла различных частей флеша (первого листа с почкой, второго, третьего листа и стебля) , в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а значит и на качество готовой продукции.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются

растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

Источник: У Вэй Сииь "Энциклопедия целебного чая"

news-news.ucoz.ru

Смотрите также