Про чай

Производство чая и чайных напитков

Чайные напитки

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

¦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.) ;

¦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай) ;

¦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.) ;

¦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.) ;

¦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.) .

Упаковка и маркировка чая >>>

Популярное

www.znaytovar.ru

Товароведная характеристика, ассортимент, производство чая

14-07-2014 14:19Последние записи tea - Лента друзей - Архив

Показатели качества и хранение чая

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки -- титестеры; пользуясь 10-балльной системой (таблица 3) . По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1, 5 балла, а наиболее высококачественные -- в 5, 5 балла и выше. Оценка чая в 8 -- 10, баллов пока считается недостижимой.

Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли) , очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же) обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт, I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6, 25 -- 8, 00, высшего сорта II категории (В-2) -- 5, 25 -- 6, 0, а 1-го сорта -- 4, 75 -- 5, 0 .

Таблица 3-Оценочная шкала качества чая

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1 -- 2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу 1937-90 органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с р Н 6 -- 7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя.

Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя) . При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете.

Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой -- признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя -- признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя -- его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя.

Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий) , однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков -- почек флеша) , свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате) ; кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки; жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате) ; серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа; мутный настой появляется вследствие переферментации чая; "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден .

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже -- при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою) , а главное -- терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12 -- 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая.

Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых -- у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно пористого тела.

Чайные напитки

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и -спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих при-спосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30 -- 50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 -- 50°С в течение 3 -- 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 -- 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В. зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

ѕ поливитаминные;

ѕ регулирующие обмен веществ в организме;

ѕ тонизирующие;

ѕ полифункциональные.

2.2Упаковка и маркировка чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0, 05 до 1, 5 кг -- металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230 -- 240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12 -- 13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хром-эрзац" массой 230 -- 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать: минус 5 при фасовании до 3 г; минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-тереф-талатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация: состав продукта; способ приготовления; дата изготовления или упаковывания; срок годности или срок хранения; условия хранения; вакуумная упаковка (при наличии) ; информация о сертификации. Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой.

Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

2.3Условия и сроки хранения чая

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 -- 5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -- 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая -- 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая -- 8 месяцев.

3. Экспертиза качества чая

Методика проведения экспертизы качества чая

Разнообразие видов, типов и торговых марок, несовершенство нормативной документации, а также субъективность в оценке качества создают предпосылки для появления на национальном рынке значительного количества некачественного, фальсифицированного чая.

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.) , радионуклиды (цезий, стронций) , афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

ѕ аромат и вкус

ѕ цвет разваренного листа

ѕ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.) , тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае -- характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата -- его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик -- «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги( не более-7.0%) , которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ) , состав которых входят азотистые, дубильные (танин) , минеральныевещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0, 0005%, в гранулированном 0, 0007%) .

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа) , нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая.

К дефектам чая относятся:

ѕ наличие грубого чайного сырья (3-й, 4-й и т.д. лист) -- возникает, особенно в чае высоких сортов, в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистки при сортировке, сознательной фальсификации при формировании торговых сортов и марок чая;

ѕ засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) -- имеет те же причины, что и предыдущий дефект;

ѕ мешаный чай -- получают в результате нарушения технологии ферментации и сушки чая;

ѕ неоднородный цвет зеленого чая -- связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;

ѕ жаристый чай -- образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате) ;

ѕ недоферментированный чай -- получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;

ѕ серый цвет типса -- появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;

ѕ потеря аромата -- возникает в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;

ѕ мутный настой -- появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;

ѕ «водянистый, пустой» вкус настоя -- определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;

ѕ безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) -- появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;

ѕ темный цвет разваренного листа -- образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;

ѕ пестрый цвет разваренного листа -- получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;

ѕ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи -- возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранения его при повышенной влажности, нарушения товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др.

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

tea.jofo.ru

Потребление чая и чайных напитков в Беларуси

Потребление чая и чайных напитков в Беларуси - раздел Производство, Товароведная характеристика чая и чайных напитков Потребление Чая И Чайных Напитков В Беларуси. В 1987 Г. На Одного Жителя Бела...

Потребление чая и чайных напитков в Беларуси. В 1987 г. на одного жителя Беларуси приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в начале 90-х гг. оказали отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей. В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в Беларуси.

Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны. С 1 июня 1997 г. были введены новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должно было стимулировать увеличение производства фасованного чая в Беларуси.

Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного) осталась прежней (5%) . По экспертным оценкам, фасованный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.

Несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки) . При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой) . Гранулированный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая. С лета 1998 г. объем импорта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в месяц, Беларусь переключилась на закупки более дешевого чая из Индии.

С января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в Беларуси он не пользовался особым успехом.

Начиная с 1994 г. прослеживается тенденция роста потребления чайных пакетиков.

По данным агентства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рассыпного чая в Беларуси составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Беларуси составляет 73%, гранулированного — 27%.

В Беларуси в 1999 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%. В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества.

За последние три года число импортеров чая в Беларусь выросло с 0,2 до 0,7 тыс и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально. 3.2

Развернуть

allrefs.net

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ - раздел Производство, Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья Чай Является Продуктом Переработки Молодых Верхушечных Побегов Вечнозеленого ...

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад.

В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения.

В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

Химический состав и влияние чая на организм человека. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе снижается до 3-5%.

В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.) , обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин) , оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, В1, В2, В3, РР, К и др.) ; микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Сu, Fe, Мn, Сг и др.) и некоторые другие соединения.

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%. К нерастворимым веществамотносят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку.

Характеристика сырья и технология производства чая. Дли

производства чая используют молодые побеги чайного растения (флеши) , которые по степени развития могут быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (глуш-ки) - одно- или двухлистные побеги без почки. Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Собирают побеги вручную или машинным способом.

Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций. Основными технологическими операциями производства чая являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного диета.

Основная цель завяливания - сделать чайный лист более эластичным для того, чтобы он не разрушался при скручивании. Используют естественное завяливание при температуре 20-24 °С в течение 10-24 ч и искусственное завяливание в специальных за-вялочных аппаратах при температуре 35-40 °С в течение 2-8 ч.

При производстве зеленого чая вместо завяливания чайный лист пропаривают в течение 2 мин при температуре 100-105 °С (для инактивации окислительных ферментов) и подсушивают.

Скручивание чайного листа в трубочку (продольное) или в дробину (поперечное) проводят на специальных машинах - роллерах -с целью разрушения клеточной структуры тканей, высвобождения клеточного сока и активизации окислительных процессов. Обычно применяют двукратное или трехкратное скручивание.

Ферментацияначинается с момента скручивания листа (кроме зеленого чая) , а в дальнейшем продолжается в специальном помещении при температуре 20-24 о С, относительной влажности воздуха 96-98% и хорошем воздухообмене в течение 2-4 ч (для черного чая) . На этом этапе вследс гвие протекания окислительных биохимических процессов цвет чайного листа становится меднокрасным, вкус смягчается, появляется приятный аромат ферментированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментиро-ванным.

При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагреванием (обжаркой) , когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежуточное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - ближе к черному чаю.

Сушатчай при температуре 95-100 °С до остаточной влажности 3-5%.

Сортировкучая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая.

Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подразделяется на листовой (в порядке возрастания размера листа: Л-1, Л-2, Л-3) , мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3) , высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая) . Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мелкий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

На чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая формируют торговые сорта.

Классификация и ассортимент чая. По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др. В зависимости от технологии производства чай подразделяют на следующие виды и разновидности: - байховый(рассыпчатый) : черный (ферментированный) , зеленый (неферментированный) , желтый и красный (частично ферментированные) ;

- прессованный:кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый) : концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой) , мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера.

Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки(массой нетто 2; 2,5 и 3 г) .

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чайпутем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В международной практике предусмотрена классификация черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (T.G.F.O.P. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; P.S. - пекое сушонг - третий лист флеши; В. О. Р. - мелкий, оранж пекое; F.F. - цветочные высевки; Dust (D) - крошка и т. д.) .

В особую группу выделяют чайные напитки- напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa) , мате (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют "падуб") , мятный (из листьев мяты перечной) , ромашковый и липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

Ассортимент чаяна российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD) , "Липтон" (Lipton) , "Эдвин" (Edwin) , "Пиквик" (Pickwick) , "Надин" (Nadin) , "Твай-нингс" (Twinings) , "Гринфилд" (Greenfield) , "Дилма" (Dilma) , "Май", "Никитин и К°" и др.

Требования к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателямкачества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку) . Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, однородный, хорошо скрученный.

Физико-химические показателикачества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более) , м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее) , м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Из показателей безопасностив чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути) , афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) , а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1*103КОЕ/г) .

Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и продукты, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -12 мес. со дня упаковывания, импортного - 18 мес, в ящиках с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

Развернуть

allrefs.net

Смотрите также